ران بره برتانیایی با لوبیای سفید GIGOT D’AGNEAU À LA BRETONNE
معرفی
ران بره کبابی از افتخارات آشپزی فرانسوی است که یا برای میهمانیهای رسمی یا برای ناهار خانوادگی یکشنبه سرو میشود. برای بهرهگیری کامل از این قطعه گرانبها، معمولاً ران همراه با استخوان پخته میشود. یک حبه سیر در قسمت ساق ران قرار داده میشود تا عطر آن سراسر گوشت را معطر کند. در برخی مناطق، ران بره با سیر و سبزیجات بیشتر طعمدار شده و در طول پخت، کره بر روی آن مالیده میشود تا سطحی طلایی به دست آید.
همراهیهای این غذا بسته به منطقه متفاوت است. در جنوب فرانسه، روش «boulangère» که شامل کباب کردن ران بر روی بستری از پیاز و سیبزمینی ورقهشده با سبزیجات معطر است، محبوبیت دارد. در نرماندی، برههای شورزار با پیازهای کوچک و سیبزمینیهای تازه به همراه لوبیا سبز تازه سرو میشوند.
در بریتانی، سنت همراهی بره با لوبیای سفید تازه یا خشک، پختهشده با کمی گوجهفرنگی و مقدار زیادی سیر، به شیوهای معروف به à la bretonne رواج دارد. در آمریکا نیز میتوان از لوبیاهای سفید محلی مانند Great Northern، Navy یا Pea Beans استفاده کرد.
مواد لازم
برای لوبیا:
۷۵۰ گرم لوبیای سفید خشک
۱ عدد پیاز، تزئینشده با ۴ عدد میخک
۱ عدد بوکه گارنی شامل ۱ ساقه کرفس
نمک و فلفل به مقدار لازم
۳۰ گرم کره
۲ عدد پیاز، ریز خرد شده
۲ یا ۳ عدد گوجهفرنگی بزرگ (حدود ۴۵۰ گرم)، پوست گرفته، دانه گرفته و خرد شده
۲ یا ۳ حبه سیر خرد شده
۱۲۵ میلیلیتر آب انگور سفید خشک
۲ تا ۳ قاشق غذاخوری جعفری تازه خرد شده
برای گوشت:
۲ کیلوگرم ران بره
۲ حبه سیر
۱ دسته آویشن تازه (حدود ۲۰ گرم)
۳۰ گرم کره
برای سس:
۱۲۵ میلیلیتر آب انگور سفید خشک
۳۷۵ میلیلیتر عصاره گوساله یا گاو
۱ عدد سینی بزرگ مخصوص فر
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- طرز تهیه لوبیا
۱. لوبیاها را با آب سرد به مقدار زیاد بپوشانید و شب تا صبح خیس دهید.
۲. روز بعد، لوبیاها را آبکشی کرده و در یک قابلمه بزرگ همراه با پیاز تزئینشده با میخک، بوکه گارنی و آب کافی بریزید تا دستکم ۲.۵ سانتیمتر روی آنها را بپوشاند.
۳. قابلمه را روی حرارت بگذارید، پس از جوش آمدن، حرارت را کم کرده و لوبیاها را به آرامی بپزید تا بسیار نرم شوند (بین ۱ تا ۳ ساعت بسته به نوع و سن لوبیا). در حین پخت در صورت جذب آب، آب داغ اضافه کنید و در نیمه زمان پخت، نمک و فلفل بیفزایید.
۴. در پایان پخت، لوبیاها باید مرطوب ولی بدون آب اضافی باشند. در صورت شل بودن، درب قابلمه را ۱۵ تا ۳۰ دقیقه قبل از پایان پخت بردارید تا آب تبخیر شود. پیاز و بوکه گارنی را دور بیندازید. - طرز تهیه گوجهفرنگیها
۱. در یک تابه کوچک، کره را ذوب کرده و پیازهای خرد شده را روی حرارت متوسط تفت دهید تا نرم شوند (۵ تا ۷ دقیقه) بدون اینکه رنگ بگیرند.
۲. گوجهفرنگی خرد شده، سیر و آب انگور سفید را اضافه کنید. با نمک و فلفل مزهدار کرده و به آرامی بجوشانید تا تقریباً تمام رطوبت تبخیر شود (۱۵ تا ۲۰ دقیقه).
۳. مخلوط گوجهفرنگی را به لوبیاهای پخته اضافه کرده، مزه را بچشید و در صورت نیاز تنظیم کنید. - طرز تهیه ران بره
۱. فر را با دمای ۲۳۰ درجه سانتیگراد گرم کنید.
۲. پوست و چربی اضافی ران را پاک کنید و تنها لایه نازکی از چربی باقی بگذارید.
۳. یکی از حبههای سیر را برش داده و دیگری را کامل در قسمت ساق ران فرو کنید. با چاقوی کوچک سوراخهایی در گوشت ایجاد کرده و خلالهای سیر و شاخههای کوچک آویشن را درون آنها فرو ببرید.
۴. ران بره را در سینی فر قرار دهید، روی آن کره بمالید و با نمک و فلفل مزهدار کنید.
۵. ران را به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در فر داغ برشته کنید تا شروع به قهوهای شدن کند.
۶. دمای فر را به ۱۹۰ درجه سانتیگراد کاهش دهید و پخت را ادامه دهید. در طول پخت، گوشت را چندین بار با آب خود بپاشید. مدت زمان پخت حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه یا بیشتر بسته به میزان دلخواه پخت خواهد بود.
(برای گوشت صورتی دمای داخلی باید ۶۰ درجه سانتیگراد و برای پخت کامل ۷۰ درجه سانتیگراد باشد.)
۷. در صورت سوختن عصاره کف سینی، کمی عصاره گوشت اضافه کنید. - آمادهسازی سس
۱. پس از پایان پخت، ران را به تخته برش منتقل کرده، با فویل آلومینیومی شل بپوشانید و بگذارید استراحت کند.
۲. برای تهیه سس، تمام چربی به جز یک قاشق غذاخوری را از سینی بردارید. آب انگور سفید را اضافه کرده و روی حرارت بجوشانید تا تهنشینها حل شوند. سپس عصاره گوساله را اضافه کرده و به جوشاندن ادامه دهید تا سس غلیظ شود (۵ تا ۸ دقیقه). سس را صاف کرده، مزه را چک کرده و تنظیم کنید. - نهاییسازی و سرو
۱. لوبیاها را دوباره گرم کرده و جعفری خرد شده را اضافه کنید.
۲. ران بره را ورقهورقه کرده یا در زمان سرو برش دهید.
۳. گوشت را روی دیس گرم چیده، لوبیاها را اطراف آن بریزید. کمی از سس غلیظ شده را روی گوشت ریخته و باقیمانده سس را به طور جداگانه سرو کنید.