پای بره هفت ساعته GIGOT DE SEPT HEURES
معرفی
Gigot de Sept Heures یا پای بره هفت ساعته، در مناطق مختلف فرانسه زمانی توسعه یافت که گوشت گوسفند سخت و سفت رایج بود. شش یا هفت ساعت پخت ملایم برای لطیف شدن گوشت ضروری بود. حتی امروزه، ران برههای نه ماهه نیز برای رسیدن به نرمی دلخواه نیاز به پخت آهسته نزدیک به نقطه جوش دارند.
معیار سنتی برای پخت کامل این غذا این است که گوشت به راحتی با قاشق از استخوان جدا شود. اضافه کردن مقدار زیادی سبزیجات به این خوراک توصیه میشود؛ زیرا حجم آنها در حین پخت کاهش مییابد و طعمی غنی به عصاره غذا میبخشند.
با وجود تعداد زیاد حبههای سیر در این دستور، طعم سیر در پایان پخت بسیار ملایم شده و به سختی قابل تشخیص است. برای تبدیل این خوراک به یک وعده کامل، میتوان حدود ۴۰ دقیقه پیش از پایان پخت، مقداری سیبزمینی نشسته و چهارقاچ شده به آن اضافه کرد.
مواد لازم
۲.۵ کیلوگرم ران بره یا گوسفند
۱۲ حبه سیر، برش داده شده به صورت خلال
۱ عدد بوکه گارنی بزرگ
نمک و فلفل به مقدار لازم
۴۰۰۰ میلیلیتر آب (در صورت نیاز بیشتر)
برای سبزیجات:
۴ عدد ترهفرنگی (مجموعاً حدود ۶۷۵ گرم)، شامل بخش سفید و سبز
۱ عدد ریشه کرفس کوچک (حدود ۶۷۵ گرم)، پوست گرفته و خرد شده
۴ عدد هویج بزرگ (حدود ۶۷۵ گرم)، چهارقاچ شده
۴ عدد شلغم (حدود ۶۷۵ گرم)، چهارقاچ شده
۴ عدد پیاز (حدود ۶۷۵ گرم)، چهارقاچ شده
۱۰ تا ۱۵ حبه سیر کامل
قابلمه بیضیشکل مناسب اجاق و فر
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- مرحله اول
۱. تهیه این غذا را حداقل شش ساعت پیش از زمان سرو آغاز کنید. فر را با دمای ۱۴۰ درجه سانتیگراد گرم کنید.
۲. گوشت را از چربی اضافی و پوست پاک کنید (زیرا چربی گوسفند میتواند طعمی بسیار قوی داشته باشد). با چاقوی کوچک، سوراخهایی در گوشت ایجاد کرده و خلالهای سیر را در آنها فرو ببرید. گوشت را با نخ آشپزی محکم ببندید، چون هنگام پخت جمع خواهد شد.
3. گوشت را به همراه بوکه گارنی، مقداری نمک و آب کافی برای پوشاندن سهچهارم آن، در قابلمه قرار دهید. روی حرارت ملایم بجوشانید، کف روی آب را مرتب بگیرید (۱۰ تا ۱۵ دقیقه طول میکشد).
4. درب قابلمه را گذاشته و آن را به فر منتقل کنید. گوشت را به آرامی بپزید تا زمانی که با فرو کردن چنگال دوبل تقریباً نرم شده باشد (حدود ۴ ساعت). هر ساعت یک بار گوشت را بررسی و در صورت نیاز آب اضافه کنید. اگر آب شروع به جوشیدن کرد، دما را کاهش دهید. - آمادهسازی سبزیجات
۱. ترهفرنگیها را به قطعات ۵ سانتیمتری برش دهید و در چند دسته با نخ ببندید.
۲. ریشه کرفس را پوست گرفته و به ۸ قطعه تقسیم کنید. - ادامه پخت
۱. پس از حدود ۴ ساعت، زمانی که گوشت تقریباً نرم شده است، آن را از قابلمه خارج کنید.
۲. سبزیجات آماده شده شامل ترهفرنگی، ریشه کرفس، هویج، شلغم، پیاز و حبههای سیر را به قابلمه اضافه کنید. گوشت را روی سبزیجات قرار دهید.
۳. در صورت نیاز مقداری آب اضافه کنید تا نیمه گوشت را بپوشاند. پخت را ادامه دهید تا گوشت و سبزیجات کاملاً نرم شوند (حدود ۱ ساعت دیگر). - نهاییسازی و سرو
۱. گوشت را به دقت از قابلمه خارج کرده، روی یک دیس قرار داده و با فویل آلومینیومی بپوشانید.
۲. در صورت نیاز، سبزیجات را بدون درب روی اجاق بجوشانید تا آب آنها کمی تبخیر شده و بافتی معطر و لطیف پیدا کنند.
۳. سبزیجات را با قاشق سوراخدار به یک دیس گرم منتقل کنید و بوکه گارنی را دور بیندازید.
4. آب پخت را بجوشانید تا کاملاً غلیظ و معطر شود (این کار ممکن است تا ۱۵ دقیقه طول بکشد). مزه را چک کرده و در صورت نیاز تنظیم کنید.
۵. اگر گوشت خنک شده بود، دوباره آن را در قابلمه گرم کنید.
۶. نخهای دور گوشت را باز کرده، آن را روی سبزیجات قرار دهید و کمی از عصاره کاهشیافته روی آن بریزید.
۷. باقیمانده عصاره را در کنار غذا سرو کنید.
(نیازی به برش زدن گوشت نیست؛ چرا که گوشت با لمس قاشق به راحتی از هم جدا میشود.)