گلاسههای گوشتی (Glaces)
گلاسه گوشت (Meat Glace – Glace de Viande)
تهیه گلاسه گوشت از استاک آمادهشده بین ۸ تا ۱۲ ساعت زمان میبرد. اگر تهیه آن در یک مرحله دشوار باشد، میتوان فرآیند کاهش را برای چند ساعت انجام داد، اجازه داد که خنک شود و سپس روز بعد ادامه داد. بهتر است کاهش اولیه استاک استخوان در یک قابلمه پهن انجام شود تا تبخیر و کاهش سریعتر اتفاق بیفتد. با کاهش حجم استاک، باید آن را به قابلمههای کوچکتر منتقل کرد تا سطح مایع کاهشیافته کمتر باشد. معمولاً برای تبدیل ۱۰ لیتر استاک به گلاسه، سه قابلمه موردنیاز است.
گلاسههای گوشتی را میتوان از هر نوع استاکی تهیه کرد، اما بهترین نتیجه از استاکهایی حاصل میشود که دارای مقدار قابلتوجهی ژلاتین طبیعی هستند. به همین دلیل، گلاسه گوشت معمولاً از استاکی تهیه میشود که از استخوانهای قلم گوساله درست شده باشد، زیرا این استخوانها مقدار زیادی ژلاتین طبیعی آزاد میکنند. استاکهایی که ژلاتین کمتری دارند، برای تبدیل شدن به گلاسه نیاز به کاهش بیشازحد دارند که این امر باعث از بین رفتن مقدار زیادی از طعم آنها میشود.
مقدار لازم برای تهیه ۱ لیتر گلاسه گوشت
استاک استخوان گوساله قهوهای ۱۰ لیتر
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- استاک استخوان را در یک قابلمه ۱۲ لیتری پهن و دهانهباز بریزید. اگر استاک سرد و ژلاتینی است، برای انتقال آن از یک ملاقه استفاده کنید (استاک ژلاتینی اگر یکباره از ظرف خارج شود، ممکن است به زمین بیفتد و آسیب بزند). استاک را بهآرامی و طی ۴۰ دقیقه به نقطه جوش ملایم برسانید.
- یک ملاقه را در ظرفی از آب سرد کنار قابلمه قرار دهید. این کار باعث میشود ملاقه بعد از هر بار استفاده تمیز شده و از تجمع چربی و ژلاتین بر روی آن جلوگیری شود. در دو ساعت اول کاهش، هر ۱۰ تا ۱۵ دقیقه کف روی استاک را جدا کنید. پس از آن، میتوان با فواصل زمانی طولانیتر کف را برداشت.
- زمانی که حجم استاک به نصف رسید (پس از ۳ تا ۴ ساعت)، آن را از صافی بسیار ریز عبور دهید و در یک قابلمه ۵ لیتری بریزید. اگر از پارچه پنیر برای صاف کردن استفاده میکنید، پس از هر بار استفاده آن را کاملاً در آب سرد بشویید تا مواد چسبیده و شیمیایی احتمالی از آن پاک شود.
- کاهش استاک را ادامه دهید. هنگامی که مایع بهاندازهای غلیظ شد که به سطح ملاقه چسبید و حالتی شبیه به عسل پیدا کرد، آماده است. در این مرحله، استاک باید تا یکدهم حجم اولیه خود کاهش یافته باشد (مثلاً از ۱۰ لیتر استاک، ۱ لیتر گلاسه حاصل شود).
- گلاسه را از صافی بسیار ریز عبور دهید و آن را در ظرفی غیرآلومینیومی با درب محکم بریزید. از پارچه پنیر در این مرحله استفاده نکنید، زیرا ممکن است باعث گرفتگی شود.
- پس از سرد شدن گلاسه گوشت، بافت آن باید مشابه لاستیک سخت باشد. این گلاسه در یخچال تا یک ماه یا بیشتر قابل نگهداری است.
