گراتن دوفینوآ – گراتن سیبزمینی به سبک دوفینه
Gratin Dauphinis – Classic French Ptat Gratin
مقدار: مناسب برای ۶ تا ۸ نفر
گراتن دوفینوآ یکی از معروفترین خوراکهای سیبزمینی در آشپزی فرانسه است که بافتی لطیف، کرمی و طعمی غنی دارد. در این نسخه اصیل، برشهای نازک سیبزمینی ابتدا در شیر نیمپز میشوند، سپس با خامه و پنیر در فر پخته میشوند تا بافتی ذوبشونده و طعمی فراموشنشدنی حاصل گردد.
مواد لازم
شیر: ۱۲۵۰ میلیلیتر
سیبزمینی آردی مخصوص پخت: ۹۰۰ گرم
خامه سنگین: ۳۷۵ میلیلیتر
کرم فرش یا خامه سنگین بیشتر: ۳۷۵ میلیلیتر
نمک، فلفل سیاه و جوز هندی رندهشده: به مقدار لازم
پنیر گرویر رندهشده: ۷۵ گرم
کره: برای چربکردن ظرف
ظرف مخصوص فر: ۲۰ در ۲۸ سانتیمتر
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- شیر را در قابلمهای بزرگ بریزید. سیبزمینیها را پوست گرفته و با استفاده از ماندولین یا چاقوی تیز، به برشهایی با ضخامت ۶ میلیمتر تقسیم کنید. بلافاصله آنها را داخل شیر بریزید تا رنگشان تغییر نکند.
- وقتی تمام سیبزمینیها اضافه شد، شیر را بجوشانید، سپس حرارت را کاهش داده و بهمدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه نیمپز کنید تا سیبزمینیها تقریباً نرم شوند. گاهبهگاه هم بزنید تا ته نگیرد.
- سیبزمینیها را آبکش کرده و قابلمه را خشک کنید. سپس سیبزمینیها را همراه با خامه و کرم فرش به قابلمه برگردانید. نمک، فلفل و جوز هندی را اضافه کنید. ترکیب را روی حرارت متوسط قرار داده و تا نزدیک جوش برسانید، اما نگذارید بجوشد تا خامه نبرد. حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بهآرامی بپزید تا کاملاً نرم شوند.
- ظرف مخصوص فر را با کره چرب کرده و مخلوط سیبزمینی و خامه را در آن بریزید. سطح آن باید کمی روان باشد. پنیر گرویر را روی آن بپاشید. در این مرحله، میتوانید ظرف را تا ۲ روز در یخچال نگهداری کرده و بعداً بپزید.
- فر را با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. ظرف را در فر قرار داده و بهمدت ۲۵ تا ۳۰ دقیقه بپزید تا گراتن کاملاً داغ و سطح آن طلایی و کمی برشته شود.
- نکته سرو
گراتن را داغ و مستقیم از فر، در کنار غذاهای گوشتی یا بهعنوان پیشغذا سرو کنید. استفاده از پنیر اصیل گرویر و سیبزمینی آردی، برای رسیدن به بافتی مطلوب و طعمی بینظیر ضروری است.