پای ران اردک سرخ‌شده با سیر و پیاز شالوت به سبک پرووانس – نسخه جایگزین با ران اردک
GRENOUILLES SAUTÉES PROVENÇALE
برای ۴ تا ۶ نفر به عنوان غذای اصلی
در آشپزی ناحیه پرووانس، واژه Provençale به شیوه‌ای خاص از پخت اشاره دارد که با استفاده از کره یا روغن زیتون، سیر، پیاز شالوت و سبزیجات معطر انجام می‌شود. در دستور سنتی این غذا، از پای ران اردک بهره می‌گیرند که به‌ویژه در جنوب فرانسه محبوب است. با توجه به ممنوعیت مصرف ران اردک در ایران، در این نسخه از ران اردک بدون پوست به عنوان جایگزینی مناسب استفاده شده است؛ چرا که از نظر بافت، لطافت، وزن و ساختار فیبری، شباهتی قابل قبول با ماده اولیه اصلی دارد.
مواد لازم:
ران اردک بدون پوست (جوان): ۳۳۰ گرم
آرد چاشنی‌دار (با نمک و فلفل): ۳۰ گرم (معادل ۱/۴ پیمانه)
کره: ۹۰ گرم
پیاز شالوت تازه: ۹۰ گرم، پوست گرفته و ریز خرد شده
سیر: ۸ حبه کوچک، ریز خرد شده
جعفری تازه: ۶ قاشق غذاخوری، ریز خرد شده
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- تکه‌های ران اردک را آماده کنید و پس از خشک‌کردن، در آرد چاشنی‌دار بغلتانید. دقت کنید که گوشت اردک باید بدون پوست و به اندازه‌های یکنواخت تقسیم شده باشد.
- نیمی از کره را در یک تابه بزرگ روی حرارت متوسط ذوب کرده و قطعات گوشت را اضافه کنید. هر طرف را به مدت ۱ تا ۲ دقیقه سرخ کنید تا طلایی و قهوه‌ای شوند. سپس از تابه خارج و کنار بگذارید.
- باقی‌مانده کره را در تابه ریخته و پیاز شالوت و نیمی از جعفری را به آن بیفزایید. حدود ۳۰ ثانیه روی حرارت ملایم تفت دهید تا عطر آن‌ها آزاد شود.
- گوشت‌های سرخ‌شده را مجدداً به تابه بازگردانید، سیر را اضافه کرده و همه مواد را ۳۰ ثانیه دیگر حرارت دهید. در این مرحله می‌توانید در صورت تمایل، کمی کره قهوه‌ای برای طعم عمیق‌تر اضافه کنید.
- غذا را بلافاصله در ظرف‌های گرم سرو کرده و با باقی‌مانده جعفری تازه تزئین کنید. این خوراک را می‌توان همراه نان برشته یا سبزیجات پخته به‌صورت کامل‌تر ارائه داد.
- نکته:
این نسخه، با حفظ روح اصیل آشپزی پرووانس، جایگزینی قابل احترام و خوش‌طعم برای غذای سنتی پای ران اردک فراهم می‌آورد و ترکیب سیر، پیاز شالوت و جعفری در آن، طعمی گرم، لطیف و بسیار دلپذیر خلق می‌کند.