(کباب ماهی سیبَس با رازیانه و سبزیهای معطر ریویرا) Grilled Sea Bass with Fennel and Riviera Herbs
برای ۶ نفر
در بسیاری از رستورانهای کنار دریا در جنوب فرانسه، سرو ماهی کامل برشتهشده همراه با پوست، دم و گیاهان تازه، یکی از رایجترین روشهای کلاسیک طبخ بهشمار میرود. این سبک پخت که با الهام از طبیعت مدیترانهای منطقه ریویرا شکل گرفته، بر پایهٔ استفاده از گیاهان معطر خشک یا تازه مانند رازیانه، آویشن، برگ بو، و رزمارین بنا شده است.
برای این دستور، از ماهی سیبَس (Sea Bass) کامل به وزن تقریبی ۲۲۵۰ گرم استفاده میشود. سیبَس از خانواده ماهیان گوشت سفید، با بافت لطیف، طعم ملایم و توان جذب بالای طعمهای گیاهی است. در صورت عدم دسترسی به این ماهی، میتوان از گزینههایی مانند ماهی سنگسر، شوریده یا سینگو جنوب استفاده کرد که ساختاری مشابه و کیفیتی نزدیک به رسپی اصلی دارند.
مواد لازم:
ماهی سیبَس کامل: ۲۲۵۰ گرم
فیلهٔ ماهی کوچکتر برای پر کردن شکم: ۲۵۰ گرم
روغن زیتون بکر: ۱۲۵ گرم
پودر خشک رازیانه: ۳ گرم (حدود ۱ قاشق چایخوری)
نمک: ۱۰ گرم
فلفل سیاه تازهساییده: ۲ گرم
عصاره گیاهی غلیظ (جایگزین لیکورهای سنتی): ۴۰ تا ۶۰ گرم (معادل ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری)
برگ رازیانه تازه یا خشک: ۱۵ تا ۲۰ گرم (حدود ۱ دسته کوچک)
آب لیموی تازه: ۲۰ گرم
روغن زیتون اضافه برای چربکردن نهایی و سرو: ۳۰ گرم
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- آمادهسازی ماهی:
ماهی را تمیز کرده و با آب سرد بشویید. بالهها را جدا کرده و دم را حفظ کنید. سپس از هر دو طرف، برشهای مورب به فاصلهٔ حدود ۵ سانتیمتر ایجاد نمایید. فیلههای کوچکتر را با ۳۰ گرم از روغن زیتون، نمک، فلفل و نیمی از عصارهٔ گیاهی مزهدار کرده و داخل شکم ماهی قرار دهید. - آمادهسازی روکش معطر:
در یک کاسه، باقیماندهٔ روغن زیتون (حدود ۹۵ گرم)، عصارهٔ گیاهی، آب لیمو، نمک و فلفل را مخلوط کرده و بهطور کامل روی سطح ماهی بمالید. برگهای رازیانه را نیز روی سطح بیرونی ماهی بچینید. - پخت روی گریل یا منقل:
ماهی را روی توری داغ گریل یا منقل زغالی قرار داده و از هر طرف بهمدت حدود ۱۰ تا ۱۲ دقیقه برای ماهی کامل، و ۸ تا ۱۰ دقیقه برای ماهی کوچکتر گریل کنید تا پوست آن کاملاً برشته و مغز ماهی پخته شود. در حین پخت، هر چند دقیقه یکبار با برس، سطح ماهی را با روغن زیتون چرب نمایید. - سرو نهایی:
پس از پخت، ماهی را از روی حرارت برداشته و با کاردک به ۴ تا ۵ قسمت برش دهید. در ظرف سرو، سبزیهای معطر پختهشده را در کنار ماهی قرار داده و با چند قطره آب لیمو، ۳۰ گرم روغن زیتون و نان برشته سرو نمایید.