
شاه میگو آب شیرین به سبک آمریکَن با گوجهفرنگی و ترخون Homard à l’Américaine
مناسب برای ۲ نفر
مواد لازم
برای پخت شاه میگو آب شیرین:
شاه میگو آب شیرین تازه (پاکشده): ۲ عدد، هرکدام حدود ۶۷۵ گرم
روغن زیتون: ۴۵ میلیلیتر
پیاز متوسط: ۱ عدد، خردشده
پیازچه (یا پیاز شالوت): ۳ عدد (۶۰ گرم)، خردشده
سیر: ۱ حبه، خردشده
ترکیب طعمی جایگزین:
عصاره انگور سفید غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری
سرکه سفید ملایم: ½ قاشق چایخوری
عصاره بادام تلخ یا وانیل طبیعی: ۱ قطره
عصاره انگور سفید طبیعی: ۲۵۰ میلیلیتر
عصاره ماهی یا آب: ۲۵۰ میلیلیتر
بوکه گارنی: ۱ عدد
ترخون تازه: ۳۰ گرم (برگ و ساقه جدا شوند)
فلفل کاین، نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
برای سس:
گوجهفرنگی تازه: ۴۵۰ گرم، پوستکنده و خردشده
رب گوجهفرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
کره: ۶۰ گرم
کرم تازه یا خامه غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری
فلفل کاین: در صورت نیاز، مقدار کم
برای سرو:
برنج سفید پختهشده
گوشت دم شاه میگو آب شیرین پختهشده و جداشده
پاهای شاه میگو آب شیرین برای تزئین
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- مرحله اول – آمادهسازی شاه میگو آب شیرین:
شاه میگو آب شیرین را بهصورت طولی از سر تا دم برش زده، دم و پنجهها را جدا کنید. گوشت نرم سبز رنگ (tomalley) و بخش نارنجی رنگ (coral) را نگه دارید. رودهها و کیسه سر را دور بریزید. دمها را به قطعات حلقهای برش داده و پنجهها را بشکنید. - مرحله دوم – پخت اولیه:
در تابه بزرگ، روغن را داغ کرده و تکههای دم و پنجهها را با سمت برشخورده در روغن سرخ کنید تا قرمز شوند (۲ تا ۳ دقیقه). سپس بدن و پاها را اضافه کرده و به مدت ۲ دقیقه دیگر بپزید. تمام قطعات شاه میگو آب شیرین را خارج کرده و کنار بگذارید.
در همان تابه، پیاز، پیازچه و سیر را افزوده و ۵ تا ۷ دقیقه روی حرارت ملایم تفت دهید. سپس همه قطعات شاه میگو آب شیرین را برگردانده و ترکیب طعمی جایگزین، عصاره انگور سفید، مایع حاصل از بازکردن شاه میگو آب شیرین، عصاره ماهی، بوکه گارنی، ساقههای ترخون و چاشنیها را اضافه کنید. در تابه را گذاشته و به مدت ۸ تا ۱۰ دقیقه بجوشانید تا گوشت از پوسته جدا شود. - مرحله سوم – استخراج عصاره:
گوشت دم و پنجهها را جدا کرده و کنار بگذارید. پوستهها را در هاون یا ظرف سنگین خرد کرده، دوباره در مایع پخت بریزید و ۸ تا ۱۰ دقیقه دیگر بجوشانید. سپس صاف کرده و با فشار پوستهها، عصارهی غلیظ و طعمدار بهدست آورید. - مرحله چهارم – تهیه سس:
مایع صافشده را در تابه بازگردانده، گوجهفرنگی و رب گوجه را اضافه کنید. بگذارید بجوشد تا غلیظ و پالپی شود (۱۲ تا ۱۵ دقیقه). در این فاصله، کره را با tomalley و coral مخلوط کرده و برگهای ترخون را خرد کنید.
گوشت دم شاه میگو آب شیرین را به سس افزوده و بهآرامی ۱ دقیقه حرارت دهید. خامه، برگ ترخون و کره معطرشده با tomalley را اضافه کنید و از روی حرارت بردارید. مزه را تنظیم کرده و در صورت نیاز، کمی فلفل کاین اضافه کنید. - مرحله پنجم – سرو:
روی دو بشقاب گرمشده، یک لایه برنج پخته قرار دهید. سس و گوشت دم شاه میگو آب شیرین را روی برنج بریزید. پنجههای شاه میگو آب شیرین و پاها را برای تزئین در کنارهها بچینید. - نکته: این غذا را میتوان تا چند ساعت قبل آماده کرد، اما برای گرمکردن مجدد باید از حرارت ملایم استفاده کرد تا گوشت سفت نشود.