فصل شکار
صبحی خنک و درخشان در اواخر سپتامبر است، اما تردید دارم سرم را از در بیرون ببرم. صدای تیراندازی از نخستین نور صبح در جنگلها طنینانداز شده و آغاز فصل شکار را اعلام میکند. شکار پس از فوتبال، دومین فعالیت محبوب فضای باز در فرانسه است و ماهیگیری در رتبه سوم قرار دارد. در سراسر دپارتمان ما در ناحیه بورگونی شمالی، باشگاههای شکار روستایی هفتههاست که برای حمله پاییزی به پرندگان شکاری مانند قرقاول، کبک و اردک وحشی آماده شدهاند. گوزن و گراز وحشی هنوز چند هفته مهلت دارند، در حالی که شکار حیوانات زمینی، تقریباً در تمام طول سال آزاد است.
در پایان روز شکار، رقابت برای بهترین شکار بسیار شدید میشود. شکار جوان نسبت به شکار پیر مطلوبتر است و شکارچیان دقیقاً بر همین اساس انتخاب میکنند. پرندگان سال گذشته با پینههای پای خود شناسایی میشوند و گوزنهایی که شاخهای بزرگ دارند، گرچه ظاهری باشکوه دارند، اما طعمشان کمتر دلچسب است. گرازهای وحشی با دندانهای ترسناک بیشتر برای تاکسیدرمی مناسباند تا آشپزی. علاوه بر این، گوشت شکار باید پیش از پختن، کهنه شود. تقریباً تمام گونهها با آویزان شدن در مکانی خشک و خنک به مدت چند روز، لطیفتر شده و طعمشان قویتر میشود.
اگر خوششانس باشم، شاید بتوانم پرندهای وحشی در بازار محلی پیدا کنم، اما بیشتر شکارهای موجود برای فروش پرورشی هستند و آمادهی طبخ ارائه میشوند. به همین دلیل، مریناد کردن آنها در آب انگور سفید یا قرمز به همراه انواع مواد معطر توصیه میشود تا طعمی کاملتر ایجاد شود. باید به خاطر داشت که گوشت شکار چربی کمی دارد و بنابراین به راحتی خشک میشود؛ همچنین اگر حیوان زندگی فعالی داشته باشد، عضلاتش سختتر خواهد بود. کباب کردن یا گریل کردن تنها برای پرندگان جوان یا برشهای لطیف گوشت گوزن مناسب است. در ذائقه فرانسوی، گوشت پرندگان باید آبدار (صورتیرنگ) و گوشتهای تیرهتر باید کمی خام (قرمز) سرو شوند. همانند استیک، گوشت شکار اگر زیاد پخته شود، سخت و بیمزه خواهد شد.
برای جلوگیری از این مشکل، تفت دادن در دیگ یا پخت آرام در فر بهترین روشهای پخت شکار هستند، همانند غذاهای لذیذی مانند “سینه مرغ با کلم” (Pintade aux Choux) یا “جوجههای کبوتر ترافل شده با خامه” (Pigeonneaux Truffés à la Crème) از منطقه پریکور.
همهی غذاهای شکار نیازمند دستورهای پیچیده نیستند. تا همین اواخر، گوشتهایی چون بره، و پرندگان کوچکی مانند بلدرچین، توکای کوچک یا لارک، غذاهای رایج روستایی محسوب میشدند و با سادگی تهیه میشدند. برای نمونه، “قرقاول در قابلمه” (Faisan en Cocotte) تنها به چند ماده اولیه نیاز دارد. بسیاری از این دستورها را میتوان برای سایر گونههای شکار یا حتی گونههای اهلی جایگزین کرد، مثلاً استفاده از گوشت گوسفند به جای گوشت گوزن یا گوشت گوسفند به جای گوشت گراز وحشی. انگور با قرقاول، اردک وحشی یا بلدرچین ترکیب خوبی ایجاد میکند و آلو تقریباً با هر نوع گوشتی هماهنگ است. غذای “گوشت بره با آلو” (Lapin aux Pruneaux) یکی از پرفروشترین غذاهای بیستروهاست. این تم شیرین در سسهای همراه غذا هم دیده میشود، مانند سسهای کلاسیک بر پایهی لیکور قرمز غلیظ، و در نوشیدنیهایی مانند ریسلینگهای نرم یا پینو نوآرهای لطیف.
با این حال، برخی غذاهای افسانهای شکار همچنان جایگاه مقدسی دارند. برای مثال، در سالمی (Salmis)، پرندگان ابتدا کباب شده و سپس استخوانهای آنها برای تهیهی سس له و جوشانده میشود. یا در “خوراک گوشت بره صحرایی سلطنتی” (Civet de Lièvre à la Royale)، سسی ابریشمی و تیرهرنگ که با خون غلیظ شده است، استفاده میشود. امروزه این غذاهای سنتی تنها بهندرت در رستورانهای سرآشپزهای بزرگ یافت میشوند.