آرام! این گوشت اسب است HUSH—IT’S HORSE
معرفی
در بسیاری از کشورها، خوردن گوشت اسب با مخالفت شدید همراه است. اما در فرانسه، مصرف گوشت اسب و فرآوردههای آن مانند پاتهها و سوسیسهای تهیهشده از گوشت اسب همچنان رایج و پذیرفتهشده است. بیشتر بازارهای شهرهای کوچک یک قصابی مخصوص گوشت اسب (boucher chevaline) دارند که نشانه آن، پروفیل طلاییرنگی از سر اسب بالای ورودی مغازه است.
برشهای گوشت اسب همان نامهای برشهای گوشت گاو را دارند و از نظر ظاهری هم شباهتهایی دیده میشود. با این تفاوت که گوشت اسب چربی کمتری دارد، رنگ آن تیرهتر است و بافت آن کمی زبرتر به نظر میرسد. این گوشت نسبت به گوشت گاو سریعتر فاسد میشود، اما به طور طبیعی لطیف است و میتوان آن را – چه به صورت خام و چه پخته – تا دو روز پس از ذبح مصرف کرد.
بر اساس برخی روایتها، اگر چنگیزخان واقعاً ابداعکننده استیک تارتار بوده باشد، گوشت مورد استفاده احتمالاً گوشت اسب مغولی بوده است.
جایگاه گوشت اسب در آشپزی فرانسه
در کتابهای آشپزی، دستورهای زیادی برای گوشت اسب دیده نمیشود؛ دلیل اصلی این است که معمولاً این گوشت به صورت مستقیم – و گاه پنهانی – جایگزین گوشت گاو میشود. با این حال، در قرن نوزدهم، گوشت اسب در ضیافتها بسیار محبوب بود. برای نمونه، در سال ۱۸۶۵ در پاریس ضیافتی برگزار شد که در آن غذاهایی چون کنسومه گوشت اسب، خوراک گوشت اسب به سبک مود، فیله گوشت اسب با قارچ و سالادی با روغن استخراج شده از گوشت اسب سرو شد.
در آن دوران، گوشت بریان اسب جایگاه ویژهای داشت و برخی معتقد بودند که فیله اسب از فیله گاو خوشطعمتر است. گوشت اسب همچنین به بیماران مبتلا به سل توصیه میشد؛ زیرا برخلاف گاو، اسب کمتر ناقل این بیماری بود. امروز نیز این گوشت به دلیل محتوای پایین کلسترول همچنان ارزش تغذیهای خود را حفظ کرده است.
تحولات بازار گوشت اسب
در گذشته، یکی از بزرگترین مزایای گوشت اسب، قیمت پایینتر آن نسبت به گوشت گاو بود. در حالی که گوشت دامهای پیر معمولاً کیفیت مناسبی برای مصرف ندارد، گوشت اسبهای مسن همچنان قابل استفاده بوده و قابل قبول تلقی میشده است. زمانی که نیروی اسبها هنوز جایگزین ماشینآلات در مزارع نشده بود، تعداد زیادی اسب مسن برای مصرف وجود داشت.
امروزه، گرچه همچنان تعدادی از اسبهای فرانسوی وارد چرخه مصرف غذایی میشوند، اما بخش عمده گوشت اسب موجود در بازار فرانسه از اروپای مرکزی و آمریکای شمالی، بهویژه ایالتهایی مانند وایومینگ وارد میشود.
با توجه به اینکه امروز قیمت گوشت اسب با گوشت گاو برابر شده است، ممکن است تصور شود که محبوبیت این گوشت کاهش یافته است. با این وجود، برخی عادات غذایی به سختی تغییر میکنند، و گوشت اسب همچنان جایگاه خود را در فرهنگ غذایی فرانسه حفظ کرده است.
ویژگیهای گوشت اسب به طور خلاصه
کمچربتر و تیرهتر از گوشت گاو
لطیفتر و با قابلیت مصرف تازه (تا دو روز پس از ذبح)
محتوای پایینتر کلسترول
در گذشته مناسب برای بیماران مبتلا به سل
امروز بیشتر گوشت موجود وارداتی است (اروپای مرکزی و آمریکای شمالی)