الهام از شمال آفریقا: تأثیر فرهنگ عربی بر آشپزی فرانسه (INSPIRATION FROM NORTH AFRICA, AN ARABIC ROMANCE)
در یکی از روزهای گرم جنوب فرانسه، هنگام عبور از خیابانهای آجریرنگ شهر آلبی در نزدیکی تولوز، رایحهای تند و زعفرانی به مشام رسید که به شکلی آشکار یادآور بازارهای سنتی مراکش بود. این عطر، ناشی از مجاورت با فروشگاههای نمونهی شمال آفریقا بود؛ فروشگاههایی که کیسههای حبوبات خشک، بشکههای زیتون، و تودههایی از ادویههای رنگارنگ را در خود جای دادهاند.
در سالهای اخیر، ذائقهی آشپزی فرانسه به میزان قابل توجهی تحت تأثیر مهاجرت جمعیتهای عرب قرار گرفته است؛ همانگونه که مهاجرت مکزیکیها به ایالات متحده، تحولی در فرهنگ غذایی آن کشور ایجاد کرده است. هرچند بخش عمدهای از مهاجران شمال آفریقا در شهرها ساکن هستند، اما گروههایی نیز به مناطق روستایی بهویژه در جنوب فرانسه مهاجرت کردهاند و در مزارع پرمحصول و آبیاریشده به تولید نخستین محصولات فصلی نظیر طالبی و گوجهفرنگی اشتغال دارند.
«مرقز»، نوعی سوسیس تند تهیهشده از گوشت بره یا گاو، به یکی از اجزای ثابت در باربکیوهای فرانسوی تبدیل شده است و گوشت حلال نیز در بسیاری از شهرهای کوچک در دسترس قرار دارد. در رستورانها، شبهای ویژهی کوسکوس به عنوان جایگزینی برای غذاهایی چون فوندو پنیر یا پروانس با سیبزمینی سرخکرده برگزار میشود.
در بازارهای محلی، گسترش مواد اولیهای چون ادویههای شمال آفریقا، لیموهای نمکی، «حریصه» (سس تند فلفلی) و «وارکا» (خمیر نازک عربی که میان خمیر فیلو و خمیر رول بهاری قرار میگیرد و برای تهیهی «بریک» یا پایهای پرشده مورد استفاده است) به وضوح مشهود است. حتی برخی از غذاهای سنتی پرووانس، نظیر «پتی لوگوم فارسی نیسوا» (گوجهفرنگی و بادمجانهای کوچک شکمپر)، ریشههایی در آشپزی عربی دارند.
با توجه به آنکه دریای مدیترانه در طول تاریخ گذرگاه تمدنهای گوناگون بوده است، مشاهدهی انتقال سنتهای غذایی و فرهنگی از یک سوی این دریا به سوی دیگر، امری طبیعی و مورد انتظار به شمار میرود.
