ژو (Jus)

به انگلیسی جاس

پخت آرام و طولانی همیشه بهترین روش برای تهیه استاک یا ژو با طعم مشخص یک نوع گوشت نیست. اگرچه جوشاندن آرام می‌تواند مقدار زیادی از ژلاتین و عناصر مغذی را از گوشت و استخوان‌ها استخراج کند، اما بسیاری از ویژگی‌های منحصر به فرد، تازگی و عطر خاص گوشت از بین می‌رود. بسیاری از سرآشپزان به اشتباه تصور می‌کنند که بهترین روش برای استخراج و تقویت طعم یک نوع گوشت خاص، مانند شکار، اردک، کبوتر یا بره، فرآیند طولانی پخت و کاهش تدریجی است.

در حقیقت، بهترین روش برای استخراج طعم طبیعی از گوشت این است که ابتدا آن را در یک قابلمه ضخیم یا تابه سنگین، همراه با مقدار کمی از سبزیجات mirepoix تفت دهید تا زمانی که آب آن خارج شود و در کف قابلمه کاراملی شود. این فرآیند کاراملی‌سازی برای استخراج و افزایش طعم‌های طبیعی بسیار مهم است و باید چندین بار تکرار شود، با افزودن مقدار کمی استاک یا لیکور به تابه برای دگلاز کردن (deglazing). هر بار که دگلازینگ انجام می‌شود، بخار حاصل باعث پخت بیشتر گوشت شده و موجب آزاد شدن آب آن می‌شود، که مجدداً در کف قابلمه کاراملی می‌شود.

پس از چندین بار دگلاز کردن، گوشت و تریم‌های استخوانی باید بیشترین مقدار طعم خود را آزاد کرده باشند، که در نتیجه به کاراملی شدن در کف قابلمه منجر می‌شود. در این مرحله، هر گونه چربی از بقیه مایع جدا شده و به‌راحتی قابل حذف است. در این وضعیت، تکه‌های کاراملی شده باید با مقداری آب یا استاک مرطوب شوند و فقط به‌اندازه‌ای پخته شوند که طعم‌های استخراج‌شده در آن حل شود.

اگر از استاک غلیظ و کامل برای مرطوب کردن این ترکیبات استفاده شود، ژو دیگر نیازی به کاهش اضافی ندارد. اما اگر بافتی غلیظ‌تر مدنظر باشد، بهتر است از گلاسه گوشت به‌عنوان غلیظ‌کننده استفاده شود، نه اینکه ژو را بیش‌ازحد کاهش دهیم.