بورید – خوراک ماهی با سیر به سبک لانگدوک La Bourride – Garlic Fish Stew
مناسب برای ۴ تا ۶ نفر
مواد لازم:
فیلهی ماهی مخلوط بدون پوست (مانند سنگسر، جاندوری، هامور یا مارماهی): ۹۰۰ گرم
سس آیولی تازه: ۲۵۰ گرم
باگت برشخورده برای تهیه نان برشته (Croûtes): ۱ عدد (حدود ۲۵۰ گرم)
بوکه گارنی: ۱ عدد
دانه رازیانه: ۲ گرم
پوست پرتقال: ۲ نوار نازک (حدود ۴ گرم)
سیر کامل با پوست، کوبیدهشده: ۲ حبه (حدود ۱۰ گرم)
عصاره ماهی: ۱۵۰۰ گرم
پیاز، حلقهشده: ۱ عدد متوسط (۱۵۰ گرم)
روغن زیتون: ۱۵ گرم
زرده تخممرغ: ۳ عدد (حدود ۵۰ گرم)
نمک و فلفل سیاه تازه آسیابشده: به مقدار لازم
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- فیلههای ماهی را شسته، خشک کرده و به برشهای مورب با ضخامت ۲ سانتیمتر تقسیم کنید. سس آیولی و نانهای برشته را از قبل آماده نمایید.
- بوکه گارنی، دانه رازیانه، پوست پرتقال و سیر کوبیده را در پارچه تنظیف قرار داده و با نخ محکم ببندید.
- در قابلمهای بزرگ، عصاره ماهی، پیاز، روغن زیتون، نمک، فلفل و بستهی عطری را ریخته و روی حرارت متوسط قرار دهید تا بجوشد.
- ابتدا ماهیهای سفتتر را اضافه کرده و بهمدت ۳ دقیقه بجوشانید. سپس باقیمانده ماهیها را اضافه کنید، حرارت را کم کرده و بهآرامی ۵ تا ۸ دقیقه دیگر بپزید تا تمام قطعات ماهی بهخوبی پخته و آماده شوند، بدون آنکه از هم بپاشند.
- ماهیهای پختهشده را با کفگیر سوراخدار خارج کرده، در دیسی گرم بچینید و با فویل آلومینیومی بپوشانید تا گرم بمانند.
- در یک کاسه، سس آیولی را با زردههای تخممرغ خوب هم بزنید. مقدار کمی از عصاره داغ را کمکم به مخلوط اضافه کرده و هم بزنید تا دمای آن بالا رود، سپس کل مخلوط را دوباره به قابلمه برگردانید.
- حرارت را بسیار ملایم نگه دارید و با همزدن مداوم، اجازه دهید سس بهمدت ۱ تا ۲ دقیقه غلیظ شده و قوامی شبیه خامه روان پیدا کند. نباید بجوشد، تا زردهها نبرند.
- مقداری از عصاره غلیظشده را در ۴ تا ۶ کاسهی گرم بریزید. در هر کاسه چند تکه ماهی قرار داده و یک نان برشته روی آن بگذارید. باقیمانده عصاره را در سوپخوری گرم بریزید و همراه با دیس ماهی و نانهای برشتهشده سرو نمایید.