لاشُدره – خوراک ماهی سنتی آتلانتیک La Chaudrée – Traditional Atlantic Fish Chowder
مناسب برای ۴ نفر
مواد لازم:
فیله‌ی ماهی مخلوط (بدون پوست): ۹۰۰ گرم (ترکیبی از کاد، مارماهی، وایتینگ و پالاک)
کره بدون نمک: ۱۱۰ گرم
پیاز: ۴ عدد، چهارقاچ‌شده (۶۷۵ گرم)
سیر: ۵ حبه، خردشده (۱۵ گرم)
میخک صدپر: ۲ عدد
عصاره‌ی بدون الکل انگور سفید: ۵۰۰ میلی‌لیتر
آب: ۷۵۰ میلی‌لیتر، در صورت نیاز بیشتر
دسته‌ی کوچک جعفری تازه: ۳۰ گرم
بوکه گارنی: ۱ عدد
نمک و فلفل سیاه تازه آسیاب‌شده: به میزان لازم
باگت نازک: ۱ عدد، برش‌خورده و برشته‌شده
لیمو تازه: ۱ عدد
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- فیله‌های ماهی را بشویید، خشک کنید و به قطعات ۵ سانتی‌متری برش بزنید.
- نیمی از کره را در یک قابلمه‌ی بزرگ نسوز ذوب کنید. پیازهای چهارقاچ‌شده و سیر خردشده را در ته قابلمه بچینید. میخک‌ها را داخل یکی از قاچ‌های پیاز فرو ببرید.
- قطعات ماهی را روی لایه‌ی پیاز قرار دهید، ابتدا ماهی‌های سفت‌تر و سپس گونه‌های لطیف‌تر. عصاره‌ی انگور سفید را اضافه کرده، سپس به‌قدری آب اضافه کنید که سطح ماهی‌ها را بپوشاند.
- ساقه‌های جعفری را از برگ‌ها جدا کرده و همراه با بوکه گارنی در تنظیف بسته و داخل قابلمه بیندازید. با نمک و فلفل مزه‌دار کنید.
- روی حرارت متوسط بجوشانید و کف آن را مرتب بگیرید. سپس حرارت را کم کرده و بدون درپوش، به‌مدت ۴ تا ۶ دقیقه آرام بپزید تا ماهی‌ها پخته ولی منسجم باقی بمانند.
- ماهی‌های پخته را با کفگیر سوراخ‌دار خارج کرده و در سینی کنار بگذارید.
- حرارت را زیاد کرده و آبگوشت را به‌مدت ۲۵ تا ۳۰ دقیقه بجوشانید تا عصاره نصف شود و غلیظ گردد. در این فاصله، نان‌های برشته را آماده و گرم نگه دارید. برگ‌های جعفری را ساطوری کرده و کنار بگذارید. لیمو را از طول نصف کرده، نیمی را به چهار قاچ تقسیم کنید.
- پس از غلیظ شدن عصاره، بوکه گارنی و میخک‌ها را خارج کرده و دور بریزید، ولی پیازها در قابلمه باقی بمانند. آب لیموی باقی‌مانده را داخل عصاره بچکانید، مزه را تنظیم کنید.
- قطعات ماهی را دوباره به عصاره برگردانید و به‌آرامی گرم کنید، بدون آن‌که بجوشد.
- کره‌ی باقی‌مانده را به قطعات کوچک تقسیم کرده و ته ۴ کاسه‌ی گرم‌شده قرار دهید. خوراک را با ملاقه در کاسه‌ها بریزید، روی آن را با جعفری بپاشید و یک قاچ لیمو روی لبه‌ی هر کاسه قرار دهید. نان‌های برشته را در ظرفی جداگانه سرو کنید.