پروانس سیاه با زعفران و خامه La Mouclade Vendéenne
مناسب برای ۴ نفر به‌عنوان غذای اصلی، یا ۸ نفر به‌عنوان پیش‌غذا
مواد لازم
پروانس سیاه تازه: ۲/۷ کیلوگرم
عصاره انگور سفید طبیعی: ۲۵۰ میلی‌لیتر
کره: ۴۵ گرم
پیاز متوسط: ۳ عدد (مجموعاً حدود ۴۵۰ گرم)، خردشده
سیر: ۱ حبه، خردشده
فلفل کاین، نمک، فلفل سیاه: به مقدار لازم
عصاره انگور سفید غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری
سرکه سفید ملایم: ½ قاشق چای‌خوری
عصاره وانیل طبیعی یا بادام تلخ: یک قطره
زعفران رشته‌ای: یک پنسه، خیسانده‌شده در ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری آب جوش
خامه غلیظ یا کرم تازه: ۱۲۵ میلی‌لیتر
برای تهیه «بور مانیه» (beurre manié):
کره: ۴۵ گرم
آرد: ۲۲ گرم
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- ۱. آماده‌سازی پروانس ها:
پروانس ها را تمیز کرده، در یک قابلمه بزرگ بریزید و عصاره انگور سفید را به آن اضافه کنید. درب قابلمه را گذاشته و روی حرارت بالا بپزید. پس از حدود ۵ دقیقه، زمانی که پروانس ها باز شدند، آن‌ها را با کف‌گیر خارج کرده و در یک کاسه گرم بریزید و روی آن را بپوشانید. مایع حاصل از پخت را کنار بگذارید. - ۲. تهیه سس:
در یک قابلمه جداگانه، کره را روی حرارت ملایم ذوب کنید. پیاز را افزوده و به مدت ۸ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید تا نرم و کمی طلایی شود. سپس سیر، فلفل کاین، فلفل سیاه و ترکیب طعمی جایگزین را افزوده و ۳۰ ثانیه دیگر تفت دهید. زعفران و مایع آن را نیز اضافه کنید.
مایع حاصل از پخت پروانس ها را به‌آرامی به قابلمه اضافه کنید و ته‌نشین‌های احتمالی را دور بریزید. - ۳. غلیظ‌کردن سس:
مایع را به جوش آورده و اجازه دهید ۱ تا ۲ دقیقه بجوشد تا مزه‌ها به‌خوبی ترکیب شوند. برای تهیه بور مانیه، کره را با چنگال له کرده و آرد را به آن اضافه کرده، به‌شکل خمیر نرم درآورید. این خمیر را به‌تدریج به سس اضافه کرده و هم بزنید تا سس کمی غلیظ شود و پشت قاشق را بپوشاند.
سپس خامه را اضافه کرده، سس را مجدداً بجوشانید و اجازه دهید ۱ تا ۲ دقیقه دیگر بجوشد. مزه را چشیده و در صورت نیاز، فلفل یا مقدار بیشتری از ترکیب طعمی اضافه کنید. (معمولاً نیازی به افزودن نمک نیست، چون پروانس ها شور هستند.) - ۴. سرو:
پروانس ها را در کاسه‌های گرم بریزید، سس داغ را روی آن‌ها بریزید و فوراً سرو کنید.