زبان گاو با سس گریبیچ LANGUE DE BOEUF, SAUCE GRIBICHE
معرفی علمی
سس گریبیچ (Sauce Gribiche) یکی از چاشنیهای سنتی آشپزی فرانسه است که ترکیبی از غنای سس مایونز و سبکی ویناگرِت را ارائه میدهد. این سس با زرده تخممرغ پخته شده غلیظ میشود و همراهی ایدهآل برای زبان گاو آبپز است. همچنین با سبزیجات پختهای مانند هویج، گل کلم، تره فرنگی، شلغم، کنگر فرنگی یا سیبزمینی نیز هماهنگ میشود. در گذشته، سس گریبیچ به طور سنتی همراه با سر گوساله پخته نیز سرو میشد.
پخت زبان گاو نیازمند زمان کافی برای رسیدن به نرمی ایدهآل است. پس از پخت کامل، زبان باید در آب پخت خنک شده و سپس پوست آن جدا گردد. زبان پخته شده به صورت گرم یا سرد، همراه با سس گریبیچ سرو میشود.
مواد لازم
زبان گاو: ۱۳۵۰ گرم
برای آبپز کردن زبان
پیاز: ۲ عدد (هرکدام با ۱ عدد میخک)
هویج: ۲ عدد، نصفشده
بوکه گارنی: ۱ عدد بزرگ
نمک: ۱۰ گرم
دانه فلفل: ۵ گرم
آب: ۳۰۰۰ میلیلیتر یا بیشتر در صورت نیاز
برای تهیه سس گریبیچ
تخممرغ آبپز: ۳ عدد
سرکه سفید: ۴۵ میلیلیتر
خردل دیژون: ۵ گرم
نمک و فلفل: به میزان لازم
روغن زیتون یا روغن گیاهی: ۱۷۵ میلیلیتر
کیپر (کاپر): ۱۵ گرم
خیارشور خردشده: ۱۵ گرم
جعفری تازه خردشده: ۱۰ گرم
چرویل خردشده: ۵ گرم
ترخون خردشده: ۵ گرم
چایوز تازه: برای تزیین
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- مرحله اول
زبان را در یک قابلمه بزرگ با آب سرد قرار دهید و به آرامی به جوش برسانید. کف روی آب را مرتب بگیرید. پس از ۱۰ تا ۱۵ دقیقه جوشیدن، زبان را آبکش کنید.
سپس زبان را به قابلمه بازگردانید، پیاز، هویج، بوکه گارنی، نمک، دانههای فلفل و آب کافی اضافه کنید. قابلمه را پوشانده و مایع را تا نزدیک جوش گرم کنید. زبان را به مدت ۳ تا ۴ ساعت بهآرامی بپزید تا در ضخیمترین قسمت نرم شود. کف روی آب را مرتب بگیرید و در صورت نیاز آب اضافه کنید.
پس از پخت، زبان را در آب پخت تا دمای ولرم خنک کنید. - طرز تهیه سس گریبیچ
زردههای تخممرغ را از سفیدهها جدا کنید. سفیدهها را خرد کرده و کنار بگذارید. زردهها را از الک رد کرده و در یک کاسه بریزید. ۱۵ میلیلیتر سرکه، خردل، کمی نمک و فلفل و ۵ میلیلیتر روغن را مخلوط کنید. به تدریج ۱۵ میلیلیتر روغن دیگر را قطرهقطره اضافه کنید و مداوم هم بزنید تا شروع به غلیظشدن کند. سپس به آرامی باقی روغن را در یک جریان نازک اضافه کنید.
سپس سفیدههای خردشده، کیپر، خیارشور، جعفری، چرویل، ترخون و باقیمانده سرکه را اضافه کنید و مزه را تنظیم نمایید. این سس مانند مایونز سفت نمیشود اما به دلیل استفاده از زردههای پخته، ماندگاری بالایی دارد. در صورت جدا شدن روغن، با چند همزدن مجدداً یکنواخت خواهد شد. - آمادهسازی نهایی
زبان را از آب خارج کرده و روی تخته برش بگذارید. چربی سطح آب را جدا کرده و آب پخت را تا نصف حجم جوشانده و طعم آن را غلیظ کنید.
پوست زبان را جدا کرده و غضروفها و استخوانهای کوچک را بیرون بیاورید. زبان و آب پخت را میتوان تا ۳ روز در یخچال نگهداری کرد.
برای سرو، زبان را دوباره در آب پخت گرم کنید، سپس به صورت مورب و نازک برش بزنید. برشهای زبان را به صورت منظم و کمی همپوشان روی دیس گرمشده بچینید. مقداری از آب غلیظ شده را روی زبان بریزید و با چایوز تزیین کنید. باقی آب پخت و سس گریبیچ را در ظروف جداگانه سرو نمایید.