لانگدوک: فراز و نشیبها LANGUEDOC: THE UPS AND DOWNS
معرفی علمی
لانگدوک، در گذشته بخش وسیعی از جنوب غربی فرانسه را در بر میگرفت، اما در تعریفهای امروزی، مرزهای آن محدودتر شده و اغلب با منطقه روسیون که در امتداد مدیترانه تا مرز اسپانیا امتداد مییابد، ترکیب میشود. این ناحیه عمدتاً از رشتهکوههای آهکی خاکستریرنگ (کوز) تشکیل شده است که از ماسیو سانترال به سمت جنوب کشیده شده و در بعضی مناطق به دریا نزدیک میشود. خاک این سرزمین به دلیل خشکی و ناهواری طبیعی، در بسیاری از مناطق برای کشاورزی متمرکز مناسب نیست.
با این وجود، پرورش گوسفند برای تولید گوشت و شیر رایج است و شیر گوسفند به تولید پنیرهای کوچک محلی و بهویژه پنیر آبیرگهی معروف روکفور اختصاص مییابد.
دامنههای جنوبی این ارتفاعات با پوشش گیاهی معطر طبیعی موسوم به “گاریک” پوشیده شدهاند. در اراضی پاییندست، سابقاً آب انگور های ارزانقیمت تولید میشد، اما امروزه تولید کاهش یافته و در عوض کیفیت ارتقاء یافته است. منطقه لانگدوک اکنون به عنوان یکی از مراکز تولید نوشیدنی های محلی خلاقانه فرانسه شناخته میشود. از جمله این نوشیدنی ها ی محلی میتوان به موسکاتهای طلایی از فرونتیان و ریوالت و بانیولس با الکل و بدون الکل اشاره کرد
صنایع غذایی و محصولات محلی
در لانگدوک، صنایع غذایی سنتی همچنان نقش مهمی ایفا میکنند. پرورش اردک برای تولید فوی گرا، توسعه باغهای میوه و گلخانهها، و در مناطق مسطحتر، پرورش گاوهای گوشتی با تغذیه ذرت بومی رایج است. این سنت غذایی در غذاهایی مانند “میلاس” (نوعی پولنتای سنتی بر پایه ذرت) نمایان میشود.
در بخش شیرینیپزی، محصولات محلی مانند «گیمبلت» (شیرینیهای حلقهای شکننده با طعم میوههای شکری) و «اوریِت» (پیراشکیهای شیرین موسوم به “گوشهای کوچک”) اهمیت دارند. همچنین بنفشههای قندی بزرگ تولوز مجدداً در تهیه کیکها، مرباها و لیکورهای بنفشرنگ استفاده میشوند.
ویژگیهای غذایی و تأثیرات فرهنگی
سیر، نماد اصلی آشپزی لانگدوک است و رایحه آن در تمامی بازارها و مغازهها به مشام میرسد. غذاهای سنتی منطقه، همچون ماهی های کبابی پر از سیر و آيولی غلیظ، به طور کامل بر پایه سیر تهیه میشوند. خوراک ماهی محلی، بوررید (Bourride)، تنها با سیر، پیاز، گیاهان معطر و روغن زیتون طعمدار میشود و برخلاف بویابِس، فاقد گوجهفرنگی و زعفران است.
تأثیر فرهنگهای آفریقای شمالی نیز در این منطقه محسوس است؛ به گونهای که کوسکوس به اندازه پیتزا رایج شده و بوی ادویههای خاص در بازارها پراکنده است. در سواحل لانگدوک، غذاهای دریایی در کافههای پیادهرویی در زیر آفتاب تابستانی رونق دارند، هرچند که در فصول پرگردشگر، ازدحام شدید باعث شلوغی میشود. مناطق داخلی خلوتتر همچنان آرامش بیشتری دارند.
فرهنگ مصرف اندامهای داخلی
فرانسویها به حفظ فرهنگ استفاده کامل از دام شناخته میشوند و این اصل شامل استفاده گسترده از اندامهای داخلی نیز میشود. در حالی که برای بسیاری افراد دیدن کلیه، قلب، پا و دم در ویترین قصابی جذاب نیست، اما این اندامها پایهی بسیاری از غذاهای سنتی و پرطرفدار فرانسوی هستند.
به عنوان نمونه، «تراپ مود دو کان» (Tripes à la mode de Caen) از شهر کَن نورماندی، ترکیبی از چهار نوع پوشش معده گاو و پای گوساله است که با عصاره سیب و لیکور کالوادوس پخته میشود و به عنوان نمونهای از هنر سنتی آشپزی در استفاده از اندامهای داخلی شناخته میشود.
در اولویتبندی گوشتهای ویژه، تیموس (غده تیموس گوساله) و کلیهها در صدر قرار دارند. این گوشتها معمولاً در روزهای پنجشنبه وارد قصابیها میشوند و برای ضیافت آخر هفته آماده میشوند. امروزه، برخی از این محصولات با برچسب «محصول آمریکا» عرضه میشوند، اما آشپزان فرانسوی همچنان معتقدند که بخشهای ارزشمند دام توسط بسیاری از فرهنگهای دیگر نادیده گرفته میشود.
در شهرهای کوچک، قصابان تخصصی گوشتهایی مانند جگر گوساله را با ضخامت دلخواه مشتری برش میدهند و زبان گاو را ترشی انداخته و پخته ارائه میکنند. این زبانها معمولاً برای تهیه غذاهایی فاخر برای جمعهای بزرگ استفاده میشوند و یا با سس شارکوتیر داغ یا سس ویناگرِت کاپر سرو میگردند.
مغز، قلب، دم گاو و سرپنیر از سر گوساله نیز جایگاه ویژهای در آشپزی محلی دارند. حتی بخشهایی چون ریه، گوش، روده و پستان در فرآوری سوسیسهای سنتی مورد استفاده قرار میگیرند.
نتیجهگیری
هدف از این معرفی، توصیه به مصرف این اندامها در منزل نیست. دستورهای ارائهشده تنها شامل محبوبترین و سادهترین اندامهای قابل تهیه میباشند که برای مصرف عمومی مناسباند. هنگام انتخاب این محصولات، باید به نکاتی چون ظاهر مرطوب، رنگ شفاف و فقدان بوی نامطبوع توجه داشت.
در پایان این فصل، دستور تهیه پای گوشت ارائه شده است که یکی از علایق شخصی نویسنده محسوب میشود و شناخت مراحل آمادهسازی آن میتواند تجربهای جالب فراهم کند.