سویچه پروانس لیتل نک Little Neck Clam Ceviche
مقدار: ۶ نفر | نیاز به آمادهسازی از قبل دارد
مواد لازم
سویچه پروانس:
۲۴ عدد پروانس لیتل نک، شسته و تمیزشده
۲۴۰ میلیلیتر آب لیموی تازه
۱ عدد پیاز شارلوت، ورقهشده
۱ حبه سیر، لهشده
۵ گرم فلفل قرمز خردشده و برشتهشده
آب پروانس:
۱۲ عدد پروانس چادِر، شسته و تمیزشده
۲۴۰ میلیلیتر آب انگور سفید
۳۵۰ گرم گوجهفرنگی سان مارزانو، پوستکنده و کامل
۴ شاخه آویشن لیمویی
۱ عدد برگ بو تازه
۵ گرم دانههای فلفل سیاه کامل
نمک کوشر، به میزان لازم
گارنیش:
۱۲ برش نازک پروشوتوی اردک
۶ برگ کامل اسکارول، شسته، بلانچ و خلالشده
۱۵ گرم کشمش طلایی
۱ عدد لیمو کنفیت، خلالشده
برگهای ریحان تازه، به میزان لازم
۱۵ میلیلیتر روغن ریحان
۲۰ تکه نان بریوش، مکعبی برشتهشده
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- سویچه پروانس:
1.با استفاده از چاقوی مخصوص پروانس، پروانس ها را باز کنید و گوشت آن را داخل پوسته نگهدارید.
2.آب داخل پروانس را جدا کرده و نگهدارید.
3.پروانس ها را در یک ظرف کمعمق، رو به پایین قرار دهید.
4.آب لیمو و آب پروانس ذخیرهشده را روی آنها بریزید تا کاملاً پوشانده شوند.
5.پیاز شارلوت ورقهشده، سیر و فلفل قرمز برشتهشده را روی آنها بپاشید.
6.ظرف را در یخچال قرار دهید و حداقل ۴ ساعت استراحت دهید. - آب پروانس:
1.تمام مواد را در یک قابلمه دربدار روی حرارت متوسط قرار دهید.
2.اجازه دهید پروانس های چادِر باز شوند، سپس آنها را خارج کنید.
3.آب باقیمانده در قابلمه را از یک صافی ریز عبور دهید تا ناخالصیها جدا شوند.
4.در صورت نیاز، با نمک مزه را تنظیم کنید. - پروشوتوی اردک:
1.سینه اردک را در ظرفی کمعمق قرار دهید.
2.روی آن نمک کوشر و ادویههای معطر دلخواه بپاشید.
3.ظرف را بپوشانید و به مدت ۲ روز در یخچال نگهدارید.
4.بعد از ۲ روز، سینه اردک را از نمک جدا کرده و سطح آن را تمیز کنید.
5.آن را در پارچه پنیر پیچیده و در یخچال آویزان کنید تا به مدت حداقل یک ماه خشک شود.
6.پس از خشک شدن، نازک برش بزنید و استفاده کنید. - لیمو کنفیت:
1.لیمو را از طول به ۴ قسمت برش دهید اما یک انتهای آن را دستنخورده بگذارید.
2.داخل شکافها را با نمک کوشر پر کنید.
3.لیموها را در ظرفی با نمک کوشر و ادویههای معطر دلخواه قرار دهید.
4.ظرف را در یخچال بگذارید و حداقل یک ماه استراحت دهید.
5.هنگام استفاده، نمک را پاک کنید و فقط پوست آن را خلالی خرد کنید. - روغن ریحان:
۱۰۰ گرم برگ ریحان را بلانچ کنید، سپس در آب یخ شوک دهید.
2.برگهای ریحان را با ۶۰ میلیلیتر روغن کانولا و ۶۰ میلیلیتر روغن زیتون فرابکر در مخلوطکن پرسرعت ترکیب کنید.
3.تا زمانی که بافت آن کاملاً نرم شود، میکس کنید.
4.مخلوط را به مدت ۱ ساعت استراحت دهید.
5.از یک صافی ریز که با پارچه پنیر پوشانده شده عبور دهید.
6.در یخچال نگهدارید. - طرز سرو:
1.در هر کاسه، ۴ عدد پروانس لیتل نک را بهصورت باز قرار دهید.
2.روی هر کاسه، ۲ برش پروشوتوی اردک، ۲ برگ اسکارول، کشمش طلایی، خلال لیمو کنفیت و برگهای ریحان قرار دهید.
3. ۱ قاشق چایخوری روغن ریحان روی مواد بریزید.
4.نان بریوش برشتهشده را بهصورت تزئینی روی پروانس ها قرار دهید.
5.آب پروانس گرمشده را در یک قوری یا سسخوری سرو کنید.
6.هنگام سرو، آب پروانس داغ را روی محتویات کاسه بریزید.
7.بلافاصله سرو کنید!
