لیون: قلب تپندهی آشپزی فرانسه (LYON: THE GASTRONOMIC HEARTLAND)
بسیاری از صاحبنظران بر این باورند که قلب واقعی آشپزی فرانسه نه در پاریس، بلکه در شهر لیون جای دارد. در حالی که منطقهی پاریس امروز عمدتاً به شهری از آجر و ملات تبدیل شده و به مرکزی برای توزیع مواد غذایی عالی بدل گشته است، لیون همچنان پیوندهای نزدیک خود را با روستا و کشاورزی حفظ کرده است.
اگر به سمت شمال لیون حرکت کنید، از مردابهای عجیب دومب میگذرید که پناهگاهی محبوب برای شکار و ماهیگیری است و سپس به منطقهی برس میرسید که در آن مرغهای مشهور جهانی پرورش مییابند. در شرق، کوهپایههای آلپ با محصولات شاخصی چون گردو و پنیر جای گرفتهاند، و در غرب، منطقهی ماسیو سانترال با سنتهای غنی آشپزی روستایی قرار دارد. آبوهوای معتدل جنوب لیون، زمینه را برای رشد سیب، گلابی و میوههای هستهدار فراهم کرده است و حتی شرایط لازم برای پرورش محصولات پرووانسی مانند طالبی، بادمجان و فلفل نیز مهیاست. تولیدات این منطقه دارای طعمی اصیل و ریشهدار از خاک (ترُوار) هستند.
مراکز عرضهی این محصولات، بهویژه “هالهای لیون” (Halles de Lyon)، محل ایدهآلی برای آشنایی با این تنوع غذایی است؛ بازاری سرپوشیده که در آن بهترین محصولات گوشتی و پنیرهای محلی عرضه میشود. خانوادهی کوولت سیبیلیا از سال ۱۹۲۵ در این حوزه فعالیت دارند و پنج دختر او نیز این مسیر را ادامه خواهند داد. به گفتهی سیبیلیا: «اینجا خوب است؛ دوستانم را میبینم و با مردم دیدار میکنم.»
در این بازار بیش از دوازده نوع سوسیسی خشک بهطور محلی تولید میشود. پنیرهای عالی، بهویژه پنیر خامهای و پوستهنرم سن-مارسلن، در غرفهی رنه ریچارد به فروش میرسد. بازار کشاورزان لیون در امتداد رودخانهی سون (Saône)، یکی از زیباترین بازارهای روباز کشور به شمار میرود.
فرهنگ غذاخوری در لیون
یکی دیگر از راههای عالی برای تجربهی آشپزی لیون، صرف غذا در رستورانهای محلی است. لیون پس از پاریس، بیشترین تعداد رستورانهای ستارهدار میشلن را داراست. اگرچه مردم فرانسه به طور کلی عاشق غذا هستند، اما مردم لیون به طور ویژهای به صرف غذا با آسایش اهمیت میدهند؛ ناهارهای طولانی و مفصل، میزهای جادار، صندلیهای راحت و غذاهای مقوی نظیر سوسیس سیر در سس انگور قرمز، کلهپاچهی گوساله با سس گریبیچ، پای گوسفند برشته و جگر گوساله به سبک لیونی نمونههایی از این فرهنگاند.
در میان غذاهای دریایی، “کنل نانتوا” (quenelles Nantua)، نوعی کوفتهی ماهی با سسی معطر از شاه میگو آب شیرین محلی، بسیار محبوب است. پنیر تازهی معروف لیون، با طعمی گیاهی و سرو به صورت قاشقی، به نام «مغز بافندگان» (Cervelles de Canut) شناخته میشود و اغلب جایگزین پنیرهای معمول یا حتی دسر میشود.
شکلات: پایان خوش یک وعدهی لیونی
در لیون، وعدههای غذایی اغلب با شکلات به پایان میرسند؛ رسمی که احتمالاً از طریق اسپانیا وارد شده است. کیکهای کوچک متنوعی از فنجانهای نوقا پر شده با کرم شکلاتی گرفته تا مرنگهای شکلاتی وجود دارند. بسیاری از شیرینیپزان لیون کیکهای مخصوص خود را با ترکیب شکلات و بادام یا شاهبلوط تولید میکنند.
دیدگاهها دربارهی کیفیت شکلاتها متفاوت است: برخی عاشق شیرینیهای هندسی و طعمدار خانهی “ریشار” هستند که اکنون در نیویورک و توکیو نیز عرضه میشود؛ در حالی که گروهی دیگر شکلاتهای لطیفتر “موریس برناشون” را میپسندند، به ویژه “گاتو پرزیدنت” با تزیین شکلاتی فوقالعاده.
نقش نوشیدنی های مختلف در فرهنگ غذایی لیون
از دیگر عواملی که لیون را به پایتخت آشپزی فرانسه بدل کرده است، نزدیکی به منابع برجستهی باغات سبز انگور ، مانند درهی رون در جنوب و منطقهی بوجوله در شمال است. یک ضربالمثل قدیمی میگوید سه رودخانه از لیون میگذرند: رون، سون و بوجوله.
این فرهنگ نوشیدنی، در کنار مهارتهای آشپزی، احترام به سنت، عشق به راحتی و شور و اشتیاق برای غذا، شهر لیون را به نمادی از هنر زندگی (art de vivre) و ستایش از زندگی خوب تبدیل کرده است.