تا حد امکان چربی اضافی را از تکه‌های گوشت جدا کنید. گوشت یا استخوان‌ها را به قطعات کوچک (۵ میلی‌متر تا ۱ سانتی‌متر) خرد کنید.

پوست سبزیجات را بگیرید و آن‌ها را به مکعب‌های ۵ میلی‌متری خرد کنید.

روغن زیتون را در یک قابلمه سنگین ۴ لیتری گرم کنید. پسماندهای گوشت و سبزیجات خردشده را اضافه کنید.

مخلوط گوشت و سبزیجات را روی حرارت متوسط به مدت ۱۰ تا ۲۰ دقیقه تفت دهید. (اگر قابلمه بیش از حد پر است و تکه‌های گوشت و سبزیجات به درستی قهوه‌ای نمی‌شوند، نگران نباشید. هدف اصلی استخراج آب گوشت است که در کف قابلمه کاراملی خواهد شد). هنگام پخت، کف قابلمه را بررسی کنید تا ببینید که آیا آب گوشت شروع به چسبیدن و کاراملی شدن کرده است یا خیر. در ابتدا ممکن است تریم‌های گوشت آب آزاد کنند، اما هنوز قهوه‌ای نشوند.

وقتی که آب گوشت قهوه‌ای شد (چربی نیز در این مرحله جدا می‌شود)، برگ‌های آویشن را اضافه کنید. یک تا دو دقیقه هم بزنید، سپس لیکور سفید را اضافه کنید. با قاشق چوبی کف قابلمه را بتراشید تا آب‌های کاراملی‌شده در لیکور حل شوند. اجازه دهید مخلوط دوباره کاراملی شود.

۳۷۵ میلی‌لیتر از استاک را اضافه کنید، آب‌های چسبیده را بتراشید و اجازه دهید استاک کاهش یابد تا آب گوشت برای بار سوم کاراملی شود. اگر مقدار زیادی چربی روی سطح تشکیل شد، با دقت آن را جدا کنید.

حرارت را کم کنید و بقیه استاک را اضافه کنید. اجازه دهید مخلوط به آرامی بجوشد و برای ۱۵ دقیقه بپزد. کف روی آن را بگیرید.

مخلوط را از یک صافی chinois عبور دهید.