روش اول: بر پایه زرده تخم مرغ سبک آلمانده (Method 1: Allemande Style)
میزان تهیه: ۱.۲ لیتر (۵ پیمانه)
مواد لازم:
استاک ماهی تازه: ۵۰۰ میلیلیتر (۲ پیمانه)
مایع پخت قارچ: ۲۵۰ میلیلیتر (۱ پیمانه)
خامه غلیظ: ۱۲۵ میلیلیتر (½ پیمانه)
زرده تخممرغ: ۸ عدد
کره: ۱۲۵ گرم (۴ اونس)
نمک و فلفل: به میزان لازم
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- ترکیب اولیه:
استاک ماهی، مایع پخت قارچ و خامه را در یک قابلمه ۴ لیتری ترکیب کرده و روی حرارت بگذارید تا به جوش ملایم برسد. - آمادهسازی زردهها:
زردههای تخممرغ را هم بزنید تا بافت آنها نرم و رنگشان کمی روشنتر شود. - ترکیب با مایع داغ:
نیمی از مایع داغ را کمکم و در حین هم زدن به زردههای تخممرغ اضافه کنید تا از بریدن آنها جلوگیری شود.
سپس باقیماندهی مایع ماهی را از روی حرارت بردارید و مخلوط زرده را به قابلمه اضافه کنید. - پخت ملایم:
سس را با یک قاشق چوبی یا کاردک روی حرارت ملایم هم بزنید تا زمانی که غلیظ شود. - نکته:
اگر خطی که با قاشق روی سطح سس میکشید، باقی بماند، یعنی سس به غلظت مناسب رسیده است. - تنظیم نهایی:
قابلمه را از روی حرارت بردارید و هم زدن را برای ۱ تا ۲ دقیقه دیگر ادامه دهید تا از بریدن زردهها جلوگیری شود.
کره را کمکم اضافه کرده و سس را هم بزنید تا کاملاً یکدست شود.
در نهایت، نمک و فلفل را به میزان لازم اضافه کنید. - نتیجه:
✔ سسی بسیار لطیف و ابریشمی که بافتی غلیظ و درخشان دارد.
✔ مناسب برای غذاهای دریایی که نیاز به یک سس سبک و کرمی دارند.
✔ با رعایت دمای مناسب، زردهها بدون بریدن غلیظ میشوند و یکپارچگی سس حفظ خواهد شد.
