روش دوم: سبک هالندیز (Method 2: Hollandaise Style)
میزان تهیه: ۵۰۰ میلی‌لیتر (۲ پیمانه)
مواد لازم:
استاک ماهی تازه: ۵۰۰ میلی‌لیتر (۲ پیمانه)
مایع پخت قارچ: ۱۲۵ میلی‌لیتر (½ پیمانه)
زرده تخم‌مرغ: ۴ عدد
کره جامد، ذوب‌شده یا تصفیه‌شده: ۲۵۰ گرم (۸ اونس)
نمک و فلفل: به میزان لازم
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- ترکیب اولیه:
استاک ماهی و مایع پخت قارچ را در یک قابلمه ۴ لیتری ترکیب کرده و بجوشانید تا حجم آن به ۹۰ میلی‌لیتر (۶ قاشق غذاخوری) کاهش یابد. سپس اجازه دهید کمی خنک شود. - ترکیب با زرده‌ها:
مایع کاهش‌یافته را در یک قابلمه دیگر که کناره‌های شیب‌دار دارد (مانند سوتواز) بریزید. زرده‌های تخم‌مرغ را اضافه کرده و روی حرارت ملایم هم بزنید تا سس شروع به غلیظ شدن کند. زمانی که هنگام هم زدن ته قابلمه قابل مشاهده باشد، یعنی سس به غلظت مناسب رسیده است. - خنک‌سازی:
مخلوط را از روی حرارت بردارید و چند ثانیه دیگر هم بزنید تا کمی خنک شود و از بریدن زرده‌ها جلوگیری شود. - افزودن کره:
کره را به‌آرامی اضافه کرده و مرتب هم بزنید تا بافت سس نرم و یکدست شود. در نهایت، نمک و فلفل را برای تنظیم طعم اضافه کنید. - نتیجه:
✔ بافت نرم، کرمی و سبک مشابه سس هالندیز
✔ مناسب برای غذاهای دریایی و ماهی‌های لطیف
✔ دارای طعم غنی اما سبک‌تر از سس‌های بر پایه خامه یا کره