سس مورت (Meurette Sauce)
سس سنتی بورگونی با پایهای از عصاره گوشت و سبزیجات
سس مورت، یکی از سسهای معروف ناحیه بورگونی در فرانسه است که بهطور سنتی همراه با تخممرغ، گوشت و ماهی سرو میشود. این سس با ترکیب سبزیجات معطر، پروشوتو (ژامبون خام) و عصاره گوشت تهیه میشود. این سس غلیظ و خوشطعم بوده و در بسیاری از غذاهای گوشتی کاربرد دارد.
مواد لازم (Yield: 1 cup – 250 milliliters)
برای ۶ نفر
پیاز کوچک خردشده – ۱ عدد
هویج متوسط خردشده – ۱ عدد
کرفس خردشده – ½ ساقه
سیر لهشده – ۲ حبه
پروشوتو یا ژامبون خام بدون دود (اختیاری) – ۳ قاشق غذاخوری (۴۵ میلیلیتر)
کره معمولی – ۳۰ گرم
آرد برای غلیظ کردن (در صورت نیاز) – ۳۰ میلیلیتر
سرکه قرمز – ۱۰ میلیلیتر
نمک و فلفل – به مقدار لازم
عصاره گوشت غلیظشده – ۷۵۰ میلیلیتر
بوکه گارنی – ۱ عدد (برای طعمدهی)
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- تفت دادن سبزیجات:
در یک قابلمه کوچک، پیاز، هویج، کرفس و سیر را به همراه کره روی حرارت ملایم تفت دهید تا نرم و کمی قهوهای شوند.
در صورت استفاده از ژامبون خام، آن را اضافه کرده و برای چند دقیقه دیگر تفت دهید. - اضافه کردن عصاره گوشت:
عصاره گوشت غلیظشده و بوکه گارنی را اضافه کنید.
اجازه دهید مخلوط روی حرارت ملایم به مدت ۳۰ دقیقه بجوشد تا طعمها کاملاً ترکیب شوند. - صاف کردن سس:
مخلوط را از صافی عبور دهید تا یک سس یکدست بهدست آید.
در صورت تمایل به داشتن سس غلیظتر، میتوانید مخلوط را کمی بیشتر بجوشانید یا از آرد برای قوام دادن به سس استفاده کنید. - افزودن کره و سرکه:
کره را اضافه کرده و به آرامی در سس هم بزنید تا ترکیب شود.
در انتها، سرکه قرمز را برای تعادل طعم بیفزایید و سس را بچشید تا در صورت نیاز نمک و فلفل را تنظیم کنید. - نکات و تغییرات (Tips & Variations)
سس مورت بدون غلیظکننده: در صورت تمایل، میتوان سس را بدون آرد تهیه کرد تا بافتی سبکتر داشته باشد.
استفاده از قارچ: در صورت دسترسی، قارچهای وحشی یا معمولی را میتوان در این سس استفاده کرد تا عطر و طعم خاصتری داشته باشد.
پایانبندی با گیاهان معطر: اضافه کردن کمی جعفری یا ترخون خردشده در پایان، طراوت بیشتری به سس میدهد. - نتیجهگیری
سس مورت، با طعمی غنی و عمیق، گزینهای فوقالعاده برای سرو با گوشت، ماهی و تخممرغ است. این نسخه از سس بدون شراب یا لیکور تهیه شده و همچنان تمامی طعمهای اصلی خود را حفظ کرده است.