قارچ‌ها (Mushrooms)
مایع پخت قارچ به تقریباً هر سسی لطافتی بی‌نظیر می‌بخشد و گاهی در آشپزی مدرن به‌عنوان جایگزینی برای آب ماهی به کار می‌رود. زمانی که قارچ‌های وحشی در دسترس باشند، می‌توانند طعمی عمیق و اسرارآمیز به سس‌ها بدهند. شکل ظاهری آن‌ها نیز تضاد جالبی در ارائه‌ی نهایی غذا ایجاد می‌کند.
بسته به نوع قارچ، می‌توان آن‌ها را به‌آرامی در مقدار کمی آب یا کورت بولیون پخت تا یک پایه‌ی مایع برای سس ایجاد شود. ساقه‌های قارچ را می‌توان پوره کرد و به‌عنوان یک عامل اتصال‌دهنده و تقویت‌کننده‌ی طعم به کار برد یا از آن‌ها به‌عنوان پایه‌ی یک وینگرت استفاده کرد، درحالی‌که کلاهک‌های قارچ را می‌توان برای تزئین بشقاب به کار برد.