سوپ گزنه با میگوی کارابینرو Nettle Soup with Carabinero Shrimp
مقدار: ۱۵ نفر
مواد لازم
تخممرغهای پختهشده (Poached Eggs):
۱۵ عدد تخممرغ، شکستهشده
۲۴۰ میلیلیتر سرکه سفید
نمک، به میزان لازم
پایه سوپ (Soup Base):
۹۰۰ گرم گلکلم، ساقههای سبز جدا و خردشده
۲۲۵ گرم شلغم، پوستگرفته و خردشده
۱۱ لیتر آب مرغ
نمک و فلفل سفید، به میزان لازم
۲.۸ لیتر خامه سنگین
پوره گزنه (Nettle Purée):
۹۰۰ گرم برگهای گزنه، بدون ساقه
۱ لیتر آب مرغ
نمک و فلفل، به میزان لازم
روغن پیازچه (Chive Oil):
۱۱۵ گرم پیازچه
۱۲۰ میلیلیتر روغن کانولا
میگوی کارابینرو (Carabinero Shrimp):
۱۵ عدد میگوی اسپانیایی کارابینرو
۶ میلیلیتر روغن زیتون
۵ گرم سیر، ریز خردشده
۱۵ گرم کره کامل
کروتون بریوش (Brioche Crouton):
نان بریوش، به میزان لازم
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- تخممرغهای پختهشده:
1.تخممرغها را بهآرامی در سرکه قرار داده و ۴۵ دقیقه بگذارید بمانند.
2.یک ظرف بزرگ را با آب نمکدار پر کنید و داخل آن یک ظرف سوراخدار قرار دهید.
3.تخممرغها را بهآرامی در آب جوشیدهشده بریزید و تا زمانی که سفیده ببندد، بپزید.
4.ظرف سوراخدار را از آب خارج کرده، تخممرغها را در یخچال خنک کنید و برای استفاده بعدی نگه دارید. - پایه سوپ:
1.در یک قابلمه بزرگ، گلکلم، شلغم و آب مرغ را ترکیب کنید.
2.نمک و فلفل را اضافه کرده و اجازه دهید مواد کاملاً نرم شوند.
3.با استفاده از بلندر دستی، مواد را پوره کنید تا صاف و یکدست شود.
4.خامه را اضافه کرده و طعم را تنظیم کنید. - پوره گزنه:
1.در یک قابلمه بزرگ، آب نمکدار را به جوش آورید.
2.برگهای گزنه را ۳۰ ثانیه در آب بجوشانید، سپس بلافاصله در آب یخ بگذارید تا رنگ سبز حفظ شود.
3.برگهای گزنه را آبکش کنید و با مقدار کمی آب مرغ در بلندر پوره کنید.
4.پوره را از صافی عبور دهید و سریع خنک کنید. - روغن پیازچه:
1.پیازچهها را سریع در آب جوش بلانچ کنید و سپس در آب یخ شوک دهید.
2.آنها را ریز خرد کنید و با دستمال کاغذی خشک کرده و آب اضافی را بگیرید.
3.پیازچهها را با روغن کانولا در بلندر ترکیب کنید.
4.مخلوط را در فواصل ۱۰ ثانیهای بزنید، بین هر بار زدن، درب بلندر را با یخ خنک کنید.
5.این کار را ۳-۴ بار تکرار کنید تا روغن کاملاً یکدست شود.
6.روغن را از یک فیلتر قهوه عبور دهید و در یخچال نگه دارید. - میگوی کارابینرو:
1.میگوها را پوست بگیرید، اما سر و دم را نگه دارید. روده را خارج کنید.
2.در یک تابه، روغن زیتون را گرم کنید.
3.میگوها را از یک سمت سرخ کنید، سپس سیر و کره را اضافه کرده و سمت دیگر را بپزید تا میگو کاملاً مغزپخت شود. - کروتون بریوش:
1.نان بریوش را به مستطیلهای ۷.۵ در ۱.۵ سانتیمتر برش دهید.
2.آنها را در زیر سالاماندر یا فر برشته کنید تا طلایی و ترد شوند. - طرز سرو:
1.مقدار زیادی آب نمکدار را در یک قابلمه پهن و کمعمق بجوشانید.
2.تخممرغهای پختهشده را بهآرامی در آب قرار دهید و گرم کنید. سپس روی دستمال کاغذی قرار دهید تا آب اضافی آن گرفته شود.
3.تخممرغها را در وسط کاسههای سرو قرار دهید.
4.پایه سوپ را با پوره گزنه ترکیب کرده و بجوشانید. با استفاده از بلندر دستی، سطح آن را کفآلود کنید.
5.سوپ داغ را بهآرامی در اطراف تخممرغها بریزید.
6.با روغن پیازچه، میگوهای کارابینرو و کروتونهای بریوش تزئین کنید.