سس نویزت (سس کره فندقی) (Sauce Noisette (Noisette Butter Sauce))
سس نویزت یک سس کرهای است که پایه آن بر اساس سس هالندایز میباشد.
این سس به دلیل استفاده از کره نویزت (کره فندقی) طعمی غنی و آجیلی دارد.
اضافه کردن کره نویزت به سس، عمق طعم بیشتری ایجاد میکند و به آن پیچیدگی خاصی میبخشد.
مواد لازم (Ingredients)
زرده تخممرغ: 2 عدد
آب: 60 میلیلیتر (2 قاشق غذاخوری)
کره نویزت: 60 گرم (2 اونس)
کره شفاف شده: 185 میلیلیتر (¾ فنجان)
نمک و فلفل: به مقدار لازم
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- تهیه کره نویزت (Preparing Noisette Butter)
یکچهارم کره را کنار بگذارید.
کره را در ماهیتابهای روی حرارت ملایم قرار دهید.
بگذارید کره به آرامی ذوب شود و به مرحله "نویزت" برسد (رنگ قهوهای طلایی با رایحه آجیلی).
پس از رسیدن به رنگ و بوی مناسب، کره را از روی حرارت بردارید و از یک صافی ریز (چینوا) عبور دهید.
کره نویزت آماده است. - آمادهسازی سابایون (Preparing the Sabayon)
زرده تخممرغها را در یک کاسه فلزی یا استیل بریزید.
آب سرد را به زردهها اضافه کنید.
کاسه را روی یک قابلمه آب در حال جوش (بنماری) قرار دهید.
زردهها را با همزن دستی سریع بزنید تا کف کنند و بافتی سبک و کرمی پیدا کنند.
به زدن ادامه دهید تا حجم سابایون سه برابر شود و بافتی نرم و لطیف به دست آید. - ترکیب کره با سابایون (Combining Butter with Sabayon)
کره نویزت را به آرامی و کمکم به سابایون اضافه کنید.
به صورت مداوم و یکنواخت هم بزنید تا کره با زردهها ترکیب شود.
سپس کره شفاف شده را به آرامی اضافه کنید و همزمان به هم زدن ادامه دهید تا یکدست شود. - چاشنی و تنظیم طعم (Seasoning and Adjusting Flavor)
نمک و فلفل را به سس اضافه کنید و مزه را بچشید.
اگر سس نیاز به طعمدهی بیشتر داشت، مقدار کمی کره نویزت اضافی اضافه کنید. - نکات حرفهای (Professional Tips)
کره نویزت را زیاد نسوزانید:
اگر کره بیش از حد داغ شود، تلخ خواهد شد.
دما را کنترل کنید:
دمای زیاد میتواند سس را ببرد، بنابراین همواره حرارت را کنترل کنید.
سرو سریع:
این سس باید گرم سرو شود، زیرا با سرد شدن ممکن است غلیظ شود. - سرو (Serving)
سس نویزت بهطور معمول با گوشتهای گریل شده یا کبابی، ماهیهای پخته شده و سبزیجات سرو میشود.
این سس به دلیل طعم کرهای و آجیلی خود، گزینهای ایدهآل برای استیک یا گوشتهای قرمز است. - نتیجهگیری (Conclusion)
سس نویزت با طعم کره فندقی خود، گزینهای منحصر به فرد برای افزودن پیچیدگی به غذاهای گوشتی و دریایی است.
با رعایت تکنیکهای تهیه، میتوانید این سس لطیف و کرهای را به راحتی در منزل یا رستوران تهیه کنید.