تخم‌مرغ آب‌پز در سس انگور قرمز با چاشنی قارچ شاه‌صدفی و پیازچه OEUFS EN MEURETTE
تخم‌مرغ آب‌پز در سس انگور قرمز با چاشنی قارچ شاه‌صدفی و پیازچه
برای ۴ نفر به عنوان غذای اصلی یا ۸ نفر به‌عنوان پیش‌غذا
مواد لازم:
پایه سس:
عصاره انگور قرمز غلیظ‌شده: ۷۵۰ میلی‌لیتر
آب گوشت گوساله یا گاو (در صورت نیاز بیشتر): ۵۰۰ میلی‌لیتر
سرکه سیب یا انگور قرمز: ۱۵ میلی‌لیتر
پیاز بنفش، نازک برش‌خورده: ۱۲۰ گرم
هویج، نازک برش‌خورده: ۷۰ گرم
کرفس، نازک برش‌خورده: ۶۰ گرم
سیر تازه، ریز خرد شده: ۸ گرم (حدود ۲ حبه)
بوکه گارنی: ۱ عدد بزرگ (مطابق صفحه ۳۷۰)
دانه فلفل سیاه: ۲ گرم (نیم قاشق چای‌خوری)
کره: ۳۰ گرم
تخم‌مرغ و چاشنی‌ها:
تخم‌مرغ تازه: ۸ عدد
قارچ شاه‌صدفی یا Pleurotes du Roi، برش‌خورده: ۱۷۰ گرم
پیازچه سفید کوچک، پوست‌کنده: ۳۳۰ گرم (حدود ۲۴ عدد)
نان باگت برش‌خورده و برشته‌شده در کره: ۸ تا ۱۲ قطعه
مواد غلظت‌دهنده (اختیاری – beurre manié):
کره: ۳۰ گرم
آرد سفید: ۲۲ گرم
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- پخت تخم‌مرغ‌ها:
مخلوط عصاره انگور و آب گوشت را در قابلمه‌ای بریزید، به جوش بیاورید، سپس حرارت را کم کرده و تخم‌مرغ‌ها را با دقت داخل مایع شکسته و به مدت ۳ تا ۴ دقیقه بپزید تا زرده‌ها نیم‌پز باقی بمانند. آن‌ها را با کفگیر خارج کرده و داخل آب سرد بگذارید. - تهیه سس:
پیاز، هویج، کرفس، سیر، بوکه گارنی، دانه فلفل، سرکه و باقی‌مانده عصاره انگور را در همان مایع پایه اضافه کنید و حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه روی حرارت ملایم بجوشانید تا مایع کاهش یابد و غلیظ شود. در صورت تمایل، آن را صاف کنید. - افزودن غلظت‌دهنده (اختیاری):
کره را در تابه ذوب کرده، آرد را اضافه کنید و هم بزنید تا ترکیبی غلیظ ایجاد شود. این ترکیب را به سس افزوده و بگذارید چند دقیقه دیگر بجوشد تا قوام لازم را بگیرد. - آماده‌سازی چاشنی‌ها:
قارچ شاه‌صدفی و پیازچه‌ها را با ۳۰ گرم کره در تابه‌ای متوسط روی حرارت تفت دهید تا طلایی و خوش‌رنگ شوند. - سرو:
نان برشته را در بشقاب قرار دهید، روی آن پیازچه و قارچ بچینید. تخم‌مرغ آب‌پز را روی نان قرار دهید و در نهایت سس گرم و غلیظ‌شده را روی تخم‌مرغ و نان بریزید. در صورت تمایل با برگ جعفری تزئین و فوراً سرو کنید. - یادداشت:
در نسخه کلاسیک این غذا از شراب قرمز استفاده می‌شود. برای رعایت تغذیه حلال، از عصاره انگور قرمز غلیظ‌شده بهره برده‌ایم تا رنگ، اسیدیته و طعم مورد نظر حفظ شود. همچنین به جای حلزون یا سایر پروتئین‌های غیراسلامی، از قارچ شاه‌صدفی به عنوان جایگزینی طبیعی، گوشتی و بافت‌دار استفاده شده است.