فلفلها (Peppers)
فلفلهای شیرین کبابی یا پختهشده به یک افزودنی محبوب برای غذاهای دریایی تبدیل شدهاند. در ادامه چند نمونه از استفادهی آنها آورده شده است:
- پخت، پوره و تبدیل به کره ترکیبی:
فلفلها پخته، پوره و از صافی رد میشوند تا به یک کولی (coulis) تبدیل شوند. سپس در کره مخلوط شده و به یک کرهی ترکیبی تبدیل میگردند که معمولاً همراه با ماهی گریلشده سرو میشود.
- استفاده بهصورت مکعبی خردشده:
فلفلهای ریز خردشده (brunoise) برای پوشش سطح ماهیهای گریل یا تفتدادهشده استفاده میشوند. همچنین میتوان آنها را با سبزیجات دیگر ترکیب کرد یا با سسهایی مانند بر بلان، وینگرت یا پورههای سبزیجات ترکیب نمود.
- پخت همراه با کورت بولیون و تهیه سابایون:
فلفلها تا نرم شدن پخته و سپس با کورت بولیون مرطوب شده و از صافی رد میشوند. کولی بهدستآمده میتواند به سابایون تبدیل شود که بهصورت مستقل سرو شده یا با کره ساده، کره ترکیبی یا کره سختپوستان و روغن زیتون و سبزیجات معطر ترکیب گردد.
- استفاده بهعنوان پایهی وینگرت گرم:
کولی فلفل غلیظشده را میتوان بهعنوان پایهی یک وینگرت گرم به کار برد.
- ترکیب با سس مایونز:
فلفلهای خرد و پختهشده میتوانند برای طعمدار کردن مایونز استفاده شوند (مثلاً برای تهیه مایونز آندالوز یا انواع دیگر). این مایونز طعمدار را میتوان بهعنوان چاشنی برای ماهیهای سرخشده یا سرد استفاده کرد یا پیش از سرو با آب ماهی یا کورت بولیون داغ ترکیب کرد و به یک سس گرم تبدیل نمود.
- دمکردن فلفل کبابی در کره:
فلفلها را میتوان روی زغال یا چوب کبابی کرده، پوستشان را گرفت و در مقدار کمی کورت بولیون دم کرد. این عصاره سپس با کره ترکیب شده و به یک کرهی طعمدار فلفلی تبدیل میشود.
