پریگور: شکوه روستایی

از نگاه فرانسوی‌ها، منطقه‌ی پریگور که در شرق بوردو واقع شده، به چهار بخش رنگی تقسیم می‌شود: بخش بالایی با چمنزارهای سرسبز به عنوان “سبز”، بخش پایین‌تر پیرامون برگراک با تاکستان‌های انگور به عنوان “بنفش”، بخش میانی با دشت‌های گچی در غرب به عنوان “سفید”، و ناحیه‌ی جنگلی انبوه به عنوان “سیاه” شناخته می‌شود.

کرنونسکی، تاریخ‌نگار بزرگ آشپزی روستایی فرانسه، پریگور (یا دوردون) را “یکی از مناطقی که در آن بهترین غذاها را می‌توان یافت و این سنت قرن‌هاست که ادامه دارد” توصیف کرده است. من کاملاً با او هم‌عقیده‌ام. روزگاری در نزدیکی پریگو، در هتلی کوچک با نام بزرگ «فرانسه و روسیه» اقامت داشتم؛ نامی که از حضور مأموران تزار روسیه برای خرید تدارکات برای دربار الهام گرفته بود.

مرور یکی از کتاب‌های آشپزی منطقه برایم جالب بود؛ در آن آمده بود که “آشپزهای پریگور با دیگی در دست به دنیا می‌آیند و غریزی می‌دانند چه چیزی باید در آن بریزند.” شاید این گفته اغراق‌آمیز باشد، اما با توجه به مواد اولیه‌ی غنی منطقه، تعجبی ندارد که با کمی مهارت و تجربه، آشپزهای محلی شاهکارهایی خلق می‌کنند. رودخانه‌های پریگور منبع ماهی‌هایی چون کپور، قزل‌آلا، سالمون، مارماهی و شاه میگو آب شیرین اند؛ زمین‌های آن پر از مرغ‌های ذرت‌خورده، اردک‌ها و غازهایی است که گردن‌شان برای تهیه‌ی سوسیس مخصوص پر می‌شود؛ جنگل‌هایش سرشار از قارچ و شکار است؛ و مزارع آن گوشت  مرغوب، میوه‌ها و سبزیجات عالی و انبوهی از شاه‌بلوط و گردو فراهم می‌آورند.

این منطقه شایسته است که شهر پریگو، نام خود را به سس کلاسیک “پریگو” (سس تهیه‌شده از ترافل و عصاره‌ی انگور قرمز) داده باشد و سیب‌زمینی‌های “سرلادز” – سیب‌زمینی‌هایی که در چربی غاز سرخ شده و با ترافل خرد شده و جعفری مخلوط می‌شوند – نام خود را از شهر سرلا گرفته باشند.

آنچه به غذاهای خوشمزه‌ی پریگور ویژگی خاصی می‌بخشد، چربی‌های طبیعی منطقه است: چربی گوشت، چربی غاز، چربی اردک و روغن گردو. شخصاً هرگز بدون خرید گردو یا روغن گردو از این منطقه بازنمی‌گردم، برای افزودن به سالاد یا تهیه‌ی کیک سنتی “گاتو پریگوردین”. برخی کشاورزان، کیسه‌های گردو در پوست و بطری‌های روغن گردو را مستقیماً از انبارهای خود می‌فروشند.

آشپزهای محلی همچنین در استفاده از گردوهای سبز مهارت زیادی دارند و از آن‌ها برای تهیه‌ی نوشیدنی «سیروپ گردو» یا برای تهیه‌ی ترشی گردو در آبغوره (آب انگور نارس) بهره می‌برند.

پریگور که از هزاران سال پیش توسط انسان‌های نخستین مسکون شده، بیش از هر جای دیگری در فرانسه، اصالت روستایی خود را حفظ کرده است. شاید طبیعی باشد که امروزه این منطقه به یکی از محبوب‌ترین مقاصد برای مهاجران خارجی تبدیل شده باشد. من از حس آرام و دورافتاده‌ی این سرزمین لذت می‌برم: صخره‌های سنگی، رودخانه‌های مه‌آلود، گاوها  در حال چرا، و جاده‌های باریکی که بی‌پایان بر فراز تپه‌ها می‌پیچند. و در پریگور، هرگز از پشت ماندن پشت یک تراکتور ناراحت نمی‌شوم.