سس پرگیو (Perigueux Sauce)
معرفی سس پرگیو
سس پرگیو یک سس کلاسیک فرانسوی است که به خاطر داشتن ترافل سیاه، طعمی لوکس و عمیق دارد.
این سس معمولاً با گوشتهای لوکس مانند فیله گوساله، اردک و گوشت شکار سرو میشود.
پایه اصلی آن دمی-گلاس است که با ترافل سیاه و کره ترکیب میشود تا طعمی پیچیده و غنی ایجاد کند.
مواد لازم (برای ۲۵۰ میلیلیتر سس)
دمی-گلاس: ۱۸۵ میلیلیتر (۳/۴ فنجان)
عصاره گوشت غلیظ: ۶۰ میلیلیتر (۱/۴ فنجان)
پیاز شارلوت ریز خردشده: ۲۵ گرم
ترافل سیاه تازه یا کنسروی خردشده: ۳۰ گرم
روغن یا کره ترافل: ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری)
کره سرد: ۳۰ گرم
برگ بو: ۱ عدد
آویشن تازه: ۱ شاخه کوچک
نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- در یک تابه، پیاز شارلوت را با مقدار کمی کره تفت دهید تا نرم شود.
- عصاره گوشت را اضافه کنید و اجازه دهید حجم آن به نصف کاهش یابد.
- دمی-گلاس را اضافه کنید و مواد را بهآرامی هم بزنید تا کاملاً ترکیب شوند.
- برگ بو و آویشن را اضافه کنید و اجازه دهید سس بهآرامی بجوشد تا کمی غلیظ شود.
- ترافلهای خردشده را اضافه کنید و اجازه دهید ۲ دقیقه دیگر بجوشد تا عطر ترافل در سس پخش شود.
- برگ بو و آویشن را از سس خارج کنید.
- کره سرد را به تکههای کوچک تقسیم کرده و به سس اضافه کنید، سپس هم بزنید تا سس براق و یکدست شود.
- در صورت تمایل، روغن یا کره ترافل را در آخر اضافه کنید تا عطر بیشتری داشته باشد.
- نمک و فلفل را اضافه کنید و سس را داغ سرو کنید.
- موارد استفاده از سس پرگیو
با فیله گوساله یا گوشت بره
برای اردک و گوشت شکار
همراه با استیکهای لوکس
روی پاستاهای خاص و غذاهای ترافلدار - جمعبندی
سس پرگیو یک سس مجلل فرانسوی است که از ترافل سیاه و دمی-گلاس تهیه میشود.
دارای طعمی عمیق، غنی و معطر است.
مناسب برای استیک، گوشت بره، اردک و غذاهای لوکس دیگر.
کره در پایان باعث میشود سس براق و لطیف شود.