پای گوسفند برشته‌شده PIEDS D’AGNEAU PANÉS
مناسب برای ۴ نفر به عنوان غذای اصلی یا ۸ نفر به عنوان پیش‌غذا
مواد لازم برای آب‌نمک:
۵ لیتر آب
۹۰۰ گرم نمک دانه‌درشت
۱۱۰ گرم شکر
مواد لازم برای پخت:
۴ عدد پای گوسفند بزرگ (هر کدام حدود ۴۵۰ تا ۶۰۰ گرم)، از طول شکافته‌شده
۲۵۰ میلی‌لیتر آب انگور سفید غلیظ
۳ لیتر عصاره گوساله
۲ عدد پیاز، هرکدام مزین به ۴ یا ۵ عدد میخک
۲ عدد هویج
۱ قاشق غذاخوری دانه فلفل سیاه
۱ عدد بوکه گارنی
نمک و فلفل
مواد لازم برای روکش:
۱۱۰ گرم کره، ذوب‌شده
۱۰۰ گرم خرده‌نان تازه
برای سرو:
خردل دیژون
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- ابتدا آب‌نمک را آماده کنید. آب، نمک و شکر را در یک قابلمه بزرگ روی حرارت متوسط گرم کرده و هم بزنید تا کاملاً حل شوند. اجازه دهید آب‌نمک خنک شود.
- در این فاصله، پاهای گوسفند را در یک قابلمه بزرگ با آب سرد قرار دهید، به جوش آورده و به مدت ۵ دقیقه بجوشانید تا بلانچ شوند. سپس آبکش کرده و با آب سرد شسته و پاک کنید.
- پاهای گوسفند را در آب‌نمک خنک شده قرار داده و با یک بشقاب سنگین روی آن‌ها فشار بیاورید تا کاملاً در آب فرو بروند. به مدت ۱۲ ساعت در یخچال نگهداری کنید.
- پس از این مدت، پاها را آبکش کرده و آب‌نمک را دور بریزید. هر دو نیمه‌ی هر پا را با پارچه پنیر و نخ محکم ببندید تا شکل خود را حفظ کند.
- در یک قابلمه بزرگ، آب انگور سفید غلیظ، عصاره گوساله، پیازهای میخک‌خورده، هویج، دانه‌های فلفل، بوکه گارنی و مقداری نمک بریزید. پاهای گوسفند را اضافه کرده و مایع را به اندازه‌ای بریزید که روی آن‌ها را بپوشاند. قابلمه را پوشانده و روی حرارت ملایم بگذارید تا پاها به مدت ۳/۵ تا ۴/۵ ساعت بپزند و کاملاً نرم شوند. در صورت نیاز در طول پخت آب اضافه کنید.
- ظرف را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید پاها در مایع خنک شوند.
- پاها را از مایع خارج کرده، پارچه را با دقت باز کرده و روی حوله کاغذی قرار دهید تا خشک شوند. سپس به مدت ۱ تا ۲ ساعت یا تا ۲ روز در یخچال خنک کنید.
- برای آماده‌سازی نهایی، گریل را از قبل گرم کنید. کره‌ی ذوب‌شده را در یک بشقاب پهن و خرده‌نان را در بشقاب دیگری بریزید. پاهای گوسفند را ابتدا در کره بغلتانید، با نمک و فلفل مزه‌دار کرده و سپس در خرده‌نان بغلتانید.
- پاهای گوسفند را با سمت بریده‌شده به پایین روی سینی فر قرار دهید و در فاصله‌ی حدود ۱۳ سانتی‌متر از حرارت گریل کنید. هر طرف را به مدت ۵ تا ۷ دقیقه تا طلایی شدن برشته کنید.
- پاهای گوسفند را بسیار داغ، با خردل دیژون و با سمت بریده‌شده رو به بالا سرو کنید.
- توجه: در دستور اصلی این غذا از پای خوک استفاده شده است.