اسانس کبوتر (Pigeon Essence)
اسانس کبوتر یک مایع غلیظ و خوشطعم است که از لاشههای کبوتر استخراج میشود و بهعنوان پایهای برای سسها یا سایر آمادهسازیهای آشپزی استفاده میشود. برخلاف آبگوشتهای سنتی که نیاز به جوشیدن طولانیمدت دارند، اسانس کبوتر با استفاده از روش دِگلازینگ سریع تهیه میشود تا طعمهای عمیق و لطیف گوشت را در کوتاهترین زمان ممکن حفظ کند.
آیا واقعاً باید از کبوتر استفاده کنیم؟
در این متن، “Pigeon Essence” به معنای واقعی خود به عصارهای از گوشت کبوتر اشاره دارد. اما در برخی اصطلاحات آشپزی فرانسوی، ممکن است نامهای سنتی مانند essence de pigeon برای اشاره به سسها یا عصارههای مشابه استفاده شوند. اگرچه میتوان از پرندگان دیگر مانند بلدرچین، قرقاول یا حتی مرغ بهعنوان جایگزین استفاده کرد، اما کبوتر بهدلیل طعم خاص و غنیاش در آشپزی کلاسیک فرانسه همچنان یکی از انتخابهای اصلی برای این نوع عصاره محسوب میشود.