آماده‌سازی کبوترها:

۱. داخل و خارج کبوترها را با حوله کاغذی خشک کرده و با نمک و فلفل مزه‌دار کنید.

۲. اگر از ترافل تازه استفاده می‌کنید، آن‌ها را زیر آب سرد با برس تمیز کرده و سپس پوستشان را با چاقوی کوچک بگیرید. پوست‌ها را نگه دارید.

۳. اگر از ترافل کنسروی استفاده می‌کنید، ترافل‌ها را آبکش کرده، پوست بگیرید و مایع داخل شیشه را نیز نگه دارید.

۴. یک عدد ترافل را برای تهیه سس کنار بگذارید. ترافل دیگر را به ۴ قسمت تقسیم کنید و داخل شکم هر کبوتر یک قطعه قرار دهید.

۵. هر کبوتر را در یک ورق بیکن بپیچید اگر طول بیکن های شما کوتاه هست از دو ورق بیکن استفاده کنید و ترُس نمایید. یعنی با نخ ببیندید

پخت کبوترها:

۶. چربی گوسفند یا روغن و کره را در یک دیگ نسوز روی حرارت متوسط ذوب کنید.

۷. کبوترها را اضافه کرده و از همه طرف به مدت ۸ تا ۱۰ دقیقه سرخ کنید تا طلایی شوند.

۸. چربی اضافی را از دیگ خالی کرده، آب انگور سفید را افزوده و ۲ تا ۳ دقیقه بجوشانید.

۹. عصاره مرغ را اضافه کرده، درب دیگ را بگذارید و آن را به فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد منتقل کنید.

۱۰. کبوترها را به مدت ۲۵ تا ۳۰ دقیقه برای آنکه گوشت نیم‌پز شود ، یا ۵۰ تا ۶۰ دقیقه برای گوشت کاملاً پخته شود ، بپزید. برای اطمینان، با فرو کردن چنگال به ران، رنگ آب خروجی را بررسی کنید (صورتی یا شفاف).

آماده‌سازی سس:

۱۱. در حین پخت، پوست‌های ترافل را خرد کرده و ترافل کنارگذاشته شده را ورقه‌ورقه کنید.

۱۲. پس از پخت، کبوترها را به سینی منتقل کرده و با فویل آلومینیومی بپوشانید تا گرم بمانند.

۱۳. برای تهیه بیور مانیه، کره را با چنگال له کرده و آرد را به آن اضافه کرده و به صورت خمیر نرم درآورید.

۱۴. کرم فرش یا خامه غلیظ را به آب گوشت در دیگ اضافه کنید و به جوش بیاورید.

۱۵. بیور مانیه را کم‌کم داخل سس جوشانده شده اضافه کرده و هم بزنید تا به غلظتی برسد که پشت قاشق را به نرمی بپوشاند (ممکن است تمام بیور مانیه لازم نباشد).

۱۶. سس را صاف کرده و در یک قابلمه کوچک بریزید. پوست‌های خرد شده‌ی ترافل، عصاره مادِیرا و مایع ترافل کنسروی را اضافه کنید.

۱۷. چاشنی سس را بچشید و در صورت نیاز تنظیم نمایید. سس را گرم نگه دارید.

نحوه سرو:

۱۸. نخ‌های ترُس کبوترها و بیکن ها را باز کرده و قطعات ترافل داخل آن‌ها را جدا کنید.


۱۹. کبوترها را روی بشقاب گرم
با کمی سیب زمینی از قبل پخته آب پز سرخ کرده قرار دهید
۲۰ کمی از سس را روی هر پرس بریزید.

۲۱. قطعات و ورقه‌های ترافل را روی گوشت پخش کنید.

۲۲. باقی‌مانده‌ی سس را در ظرف جداگانه سر میز بیاورید.