پات او فو POT-AU-FEU
برای ۸ نفر
برای دستیابی به کمال در تهیه Pot-au-Feu باید اصول را به دقت رعایت کنید. دستور اصلی شامل چندین قسمت مختلف گوشت گاو، مغز استخوان و سبزیجات است که باید بدون تغییر استفاده شود. ترکیب مواد باید دقیق و متعادل باشد و حرارت پخت باید بسیار ملایم باشد. اگر آب غذا به جوش بیفتد، آبگوشت کدر شده و سبزیجات فرو میپاشند.
برای رسیدن به آبگوشتی شفاف و غلیظ، باید گوشت را در آب سرد آغاز کرده، بهآرامی حرارت دهید و مرتب کف بگیرید.
Pot-au-Feu باید با شکوه سرو شود: ابتدا آبگوشت غلیظ همراه با کروتهای آغشته به مغز استخوان و سپس گوشتها و سبزیجات به صورت جداگانه در یک دیس بزرگ. در کنار غذا انواع خردل، سس گوجه یا سس ترب کوهی، نمک درشت و کورنیشون سرو میشود تا یک جشن واقعی برای خانواده یا جمعهای بزرگ فراهم شود.
مواد لازم
۹۰۰ گرم گوشت چاک یا بریسکت گاو
۱۳۵۰ گرم ساق گاو یا گوساله با استخوان
۹۰۰ گرم دنده کوتاه گاو
۸۰۰۰ گرم آب (بیشتر در صورت نیاز)
۱۳۵۰ گرم مغز استخوان گاو، برش خورده به قطعات ۱۰ سانتیمتری
۱ ساقه کرفس، خرد شده
۱ عدد بوکه گارنی بزرگ
۱ چوب دارچین
۱۵ گرم دانه فلفل سیاه
۱۵ گرم نمک
۱ عدد پیاز با پوست
۴ عدد میخک کامل
۹۰۰ گرم هویج، چهارقاچ شده
۱۳۵۰ گرم ترهفرنگی (۸ تا ۱۰ عدد)، قسمتهای سفید و سبز، از طول نصف شده و برش خورده به قطعات ۷.۵ سانتیمتری
۶۷۵ گرم شلغم، برش خورده به هشت قسمت
۳۳۰ گرم ریشه کرفس، برش خورده به قطعات ۷.۵ سانتیمتری
کروتهای تهیه شده از ۱ عدد باگت
۱۵ گرم جعفری تازه خرد شده
نمک دریایی، انواع خردل و کورنیشون برای سرو
ابزار مورد نیاز
قابلمه بزرگ
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- مرحله اول: آمادهسازی گوشت و مغز استخوان
گوشت چاک، ساق و دنده کوتاه را جداگانه با نخ آشپزی محکم ببندید.
گوشتها را در قابلمه قرار داده و آب کافی بریزید تا کاملاً پوشیده شوند.
مغز استخوانها را در پارچه پنیرپیچیده، محکم ببندید و به قابلمه اضافه کنید.
بهآرامی روی حرارت بگذارید تا به جوش نزدیک شود و کف روی آب را مرتب بگیرید. - مرحله دوم: افزودن چاشنیها
کرفس، بوکه گارنی، چوب دارچین و دانههای فلفل را در پارچه جداگانه بسته و داخل قابلمه بیندازید.
نمک را اضافه کنید.
پیاز را نصف کنید، یکی از نیمهها را با میخک تزئین کرده و نیمه دیگر را از سمت برشخورده روی شعله بسوزانید. هر دو نیمه را به قابلمه اضافه کنید. - مرحله سوم: پخت اولیه
غذا را بدون درپوش و با حرارت بسیار ملایم به مدت ۳ ساعت بپزید. مراقب باشید که آب غذا نجوشد.
در طول پخت، آب داغ اضافه کنید تا گوشتها همیشه در آب غوطهور باشند. - مرحله چهارم: افزودن سبزیجات
هویجها، ترهفرنگیها، شلغمها و ریشه کرفس را جداگانه در پارچه پیچیده و در قابلمه قرار دهید.
پخت ملایم را برای حدود ۱ ساعت دیگر ادامه دهید تا سبزیجات و گوشتها کاملاً نرم شوند.
در صورت پخت زودتر برخی مواد، آنها را خارج کرده و در دیسی جداگانه نگهداری کنید. - مرحله پنجم: آمادهسازی نهایی
مغز استخوان، گوشتها و سبزیجات را از قابلمه خارج کنید.
آبگوشت را بجوشانید تا حدود نصف شود یا زمانی که طعم آن غلیظ شود (حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه).
آبگوشت را صاف کرده، پیازها و بسته چاشنیها را دور بریزید.
طعم آبگوشت را بچشید و در صورت نیاز تنظیم کنید. - مرحله ششم: نگهداری
در صورت نیاز به نگهداری طولانیتر، گوشتها، مغز استخوان و سبزیجات را مجدداً در آبگوشت صافشده قرار دهید و تا دو روز در یخچال نگهداری کنید. - نحوه سرو
سرو پیشغذا:
آبگوشت را دوباره به جوش بیاورید.
چربی اضافی را برداشته و طعم را نهایی کنید.
آبگوشت داغ را در کاسهها سرو کنید و کروتهای آغشته به مغز استخوان را جداگانه ارائه دهید. - سرو غذای اصلی:
مغز استخوان را از پارچه جدا کرده و مغز را روی کروتها بمالید.
گوشتها را از نخ آشپزی آزاد کرده، ورقهورقه کرده و به صورت لایهای در مرکز دیس بچینید.
سبزیجات را از پارچه باز کرده و به صورت گروهی در اطراف گوشتها بچینید.
روی دیس را با فویل آلومینیومی بپوشانید تا گرم بماند.
جعفری تازه خرد شده را روی گوشتها بپاشید.
نمک دریایی، خردل و کورنیشون را در ظرفهای جداگانه سرو کنید.