پای گلدانی پای مرغ با ولوتی (Pot Pie of Chicken Legs Velouté)
مقدار: ۸ نفر – نیاز به آمادهسازی از قبل دارد
مواد لازم
پای گلدانی (Pot Pie)
۱.۸ کیلوگرم پای مرغ تازه (Chicken Legs)، تقسیمشده
۱۵۰ گرم پیاز بزرگ، درشت خردشده
۱ عدد بوکه گارنی (Bouquet Garni – شامل: ۱ برگ بو، ۱ شاخه جعفری برگصاف، ۱ شاخه آویشن، پیچیدهشده در برگ سبز ترهفرنگی و بستهشده)
۲۰۰ گرم ترهفرنگی متوسط (قسمت سفید و سبز روشن، خرد و شستهشده)
۱۲۰ میلیلیتر آب انگور سفید
۹۵۰ میلیلیتر آب مرغ بدون نمک یا آب گوشت کمنمک
۶۰ میلیلیتر روغن زیتون فرابکر، تقسیمشده
۱۵۰ گرم پیاز بزرگ، نازک برشخورده
۵ حبه سیر، پوستکنده و نصف شده
۵۰۰ گرم سیبزمینی یوکان گلد، پوستکنده و به مکعبهای ۱ سانتیمتری خردشده
۱۲۰ میلیلیتر کرم فرش
نمک و فلفل سفید تازه آسیابشده، به میزان لازم
جوز هندی رندهشده، به میزان لازم
آب لیموترش، به میزان لازم
۵۰ گرم شالوت، ریز خردشده
۱۰ گرم سیر، ریز خردشده
۳۰ میلیلیتر سرکه شری
۳۰ گرم جعفری برگصاف، ریز خردشده
۲ ورق خمیر هزارلا (Puff Pastry)، منجمد
۲ زرده تخممرغ
۱۵ میلیلیتر خامه
تزئین
۱۶ نوار ۲.۵ سانتیمتری بیکن ترد شده
قارچ و پیاز لعابدار (Glazed Mushrooms and Pearl Onions)
۶۰ گرم کره
۴۵۰ گرم پیاز مرواریدی، پوستکنده
۴۵۰ گرم قارچ دکمهای، تمیز و شستهشده
۶۰ میلیلیتر سس بوردلایز یا دمیگلاس
پاهای مرغ سرخشده (Fried Chicken Legs)
۱۲۰ گرم آرد همهمنظوره
۲ گرم فلفل اسپلت
۲ عدد تخممرغ
۱۲۰ گرم پودر سوخاری نرم
۷۲۰ میلیلیتر روغن گیاهی برای سرخ کردن
کرم جعفری (Parsley Cream)
۱ دسته جعفری، فقط برگها
۲۴۰ میلیلیتر خامه سنگین
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- آمادهسازی پای گلدانی:
1. ۴۵۰ گرم از بهترین پایهای مرغ (Chicken Legs) را کنار بگذارید.
2. گوشت باقیمانده ۱.۳۵ کیلوگرم دیگر را از استخوان جدا کنید و جداگانه نگه دارید.
3. در یک قابلمه بزرگ، استخوانها، پیاز درشت خردشده، بوکه گارنی و ترهفرنگی را اضافه کنید.
4. روی حرارت متوسط به مدت ۵ دقیقه تفت دهید.
5. آب انگور سفید و آب مرغ را اضافه کنید.
6. بجوشانید، سپس حرارت را کم کنید و ۳۵ دقیقه بجوشانید.
7. کف یا ذرات شناور را از سطح بردارید.
8. مایع را از صافی رد کنید و مواد را دور بریزید.
9. در یک قابلمه، نیمی از روغن زیتون را گرم کنید.
10. پیازهای نازک و سیر را اضافه کنید و ۵ دقیقه تفت دهید.
11. سیبزمینی را اضافه کنید و ۲ دقیقه دیگر تفت دهید.
12. آب مرغ صافشده را اضافه کنید و بجوشانید، سپس حرارت را کم کنید و ۲۰ دقیقه بپزید.
13. کرم فرش را اضافه کنید.
14. مواد را در مخلوطکن پوره کنید، سپس از صافی رد کنید.
15. با نمک، فلفل، جوز هندی و آب لیمو طعمدار کنید. - آمادهسازی گوشت پاهای مرغ:
1. در یک تابه، باقیمانده روغن زیتون را روی حرارت متوسط گرم کنید.
2. گوشت مرغ را با کمی نمک اضافه کنید و ۴ تا ۵ دقیقه تفت دهید تا طلایی شود.
3. گوشت را بردارید و شالوت و سیر باقیمانده را در همان تابه تفت دهید.
4. سرکه شری و جعفری را اضافه کنید و گوشت را دوباره داخل تابه برگردانید.
5. مخلوط را به سوپ اضافه کنید و در یخچال قرار دهید تا خنک شود. - آمادهسازی خمیر هزارلا:
1. خمیر هزارلا را کمی از حالت یخزدگی خارج کنید.
2. به ضخامت ۲ میلیمتر باز کنید و دوباره منجمد کنید.
3. دایرههایی با قطر ۱ سانتیمتر بزرگتر از لبه کاسه برش دهید.
4. زرده تخممرغ، خامه و کمی نمک را با هم بزنید و روی خمیر بمالید.
5. با چنگال روی سطح خمیر طرح هاشور ایجاد کنید.
6. کاسههای سوپ را پر کنید، خمیر را روی لبهها قالب بگیرید و تا زمان سرو در یخچال بگذارید. - طرز سرو:
1. فر را روی ۲۰۰ درجه سانتیگراد (۴۰۰ درجه فارنهایت) گرم کنید.
2. کاسههای سوپ را داخل فر قرار دهید و بپزید تا خمیر طلایی شود.
3. با پاهای مرغ سرخشده (Fried Chicken Legs)، قارچ و پیاز لعابدار، بیکن ترد و کرم جعفری تزئین کنید.
4. بلافاصله سرو کنید!
