پولارد اَن دُمی-دوئی Poularde en Demi-Deuil – مرغ با ترافل زیر پوست
مناسب برای ۵ تا ۶ نفر
مواد لازم
مرغ و مواد پایه:
ترافل تازه: ۱ یا ۲ عدد (یا ترافل کنسروی: ۳۰ گرم)
مرغ درشت مناسب کبابی: ۲۰۰۰ گرم
پیاز با دو عدد میخک فرو رفته: ۱ عدد
هویج چهارقاچشده: ۲ عدد (۲۵۰ گرم)
ساقه کرفس خردشده: ۱ عدد (۵۰ گرم)
سیر: ۲ حبه (۶ گرم)
بوکه گارنی: ۱ عدد
عصاره انگور سفید: ۳۷۵ میلیلیتر
آب مرغ یا آب ساده: ۱۵۰۰ میلیلیتر (و در صورت نیاز بیشتر)
نمک و فلفل: به مقدار لازم
برای سس ولوته ترافل:
کره: ۱۱۰ گرم
آرد: ۳۰ گرم
کرم فرش یا خامه غلیظ: ۱۲۵ میلیلیتر
عصاره ترافل کنسروی (در صورت استفاده): به مقدار موجود
عصاره انگور سفید غلیظشده کمی عصاره بادام تلخ و یک قطره وانیل : ۱ قاشق چایخوری
نمک و فلفل: به مقدار لازم
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- ترافلهای تازه را با آب سرد شسته و پوست آنها را جدا کنید. ترافل را به ۸ تا ۱۰ برش ضخیم تقسیم کرده و باقیمانده آن را همراه با پوست بهصورت ریز خرد کنید. در صورت استفاده از ترافل کنسروی، مایع آن را نگه دارید.
- مرغ را خشک کرده و به پشت روی سطح کار قرار دهید. پوست سینه را بهآرامی از گوشت جدا کنید. ورقههای ترافل را زیر پوست سینه و ران قرار داده و سپس پوست را سر جای خود برگردانید. مرغ را با نخ آشپزی محکم ببندید.
- پس از پخت، مرغ را خارج کرده و با فویل بپوشانید. عصاره پخت را صاف کرده و تا ۷۵۰ میلیلیتر بجوشانید تا غلیظ شود.
- برای تهیه سس، ۵۵ گرم از کره را در قابلمهای آب کرده، آرد را افزوده و هم بزنید تا کف کند. عصاره صافشده را اضافه کرده و به جوش آورید تا غلیظ شود. کرم فرش و مایع ترافل را افزوده و دوباره حرارت دهید. ترافل خردشده و عصاره انگور سفید غلیظشده را افزوده، از حرارت برداشته و باقیمانده کره را بهآرامی هم بزنید. چاشنی را تنظیم کنید.
- مرغ را در دیس قرار داده، مقداری از سس را روی آن و اطراف بریزید. باقیمانده سس را در ظرف جداگانه سرو کرده و مرغ را هنگام سرو برش دهید.