پول او پو – خوراک مرغ شکمپر به سبک سنتی گاسکونی Poule-au-Pot – Traditional Stuffed Chicken Stew
مناسب برای ۶ تا ۸ نفر
مواد لازم برای مواد داخل شکم مرغ:
جگر مرغ: ۹۰ گرم
کره: ۱۵ گرم
خردهنان تازه: ۵۰ گرم
شیر: ۲۵۰ میلیلیتر
ژامبون خام خردشده: ۱۷۰ گرم
سیر خردشده: ۱ حبه (۳ گرم)
جعفری خردشده تازه: ۱۵ گرم
نمک و فلفل: به میزان لازم
ادویه Quatre Épices: ۱ قاشق چایخوری
تخممرغ زدهشده: ۱ عدد (۵۰ گرم)
مواد لازم برای مرغ و آبگوشت:
مرغ کامل یا مرغ پیر مخصوص آبپز (۲۷۰۰ گرم)
آب: ۶۰۰۰ میلیلیتر (و بیشتر در صورت نیاز)
نمک: ۲ گرم
پیاز متوسط با ۲ عدد میخک فرو رفته: ۱ عدد
بوکه گارنی بزرگ: ۱ عدد
فلفلسیاه درسته: ۱۰ عدد
ساقه کرفس: ۱ عدد (۵۰ گرم)
چوب دارچین: ۱ عدد
ترهفرنگی، بخش سفید و سبز، به قطعات ۱۰ سانتیمتری: ۸ عدد (۱۲۰۰ گرم)
هویج کوچک یا متوسط، به قطعات ۱۰ سانتیمتری: ۹۰۰ گرم
شلغم چهارقاچ شده: ۶۷۵ گرم
برنج دانه بلند یا کمی رشته فرنگی (angel hair): ۱۰۰ گرم
نمک دریایی برای سرو
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- برای تهیه مواد داخل مرغ، جگرها را خرد کرده و در کره بهمدت ۱ تا ۲ دقیقه تفت دهید تا پخته شوند. نان را در شیر خیس کرده، سپس فشار دهید تا خشک شود و شیر را دور بریزید. نان، جگر، ژامبون، سیر، جعفری، ادویه، نمک و فلفل را با قاشق چوبی مخلوط کرده و در نهایت تخممرغ را اضافه نمایید.
- مرغ را با حوله کاغذی خشک کرده، شکم آن را با مواد پر کرده و با نخ آشپزی ببندید. مرغ را در دیگ بزرگ قرار دهید. آب، نمک، پیاز میخکزده، بوکه گارنی، فلفل، کرفس و چوب دارچین را در تنظیف پیچیده و داخل دیگ بیندازید. حرارت دهید تا به جوش برسد، سپس کف روی سطح را بگیرید و با حرارت ملایم، ۳۰ دقیقه بدون درب بپزید.
- ترهفرنگیها را با نخ ببندید و همراه با هویج و شلغم به قابلمه اضافه کنید. در صورت نیاز، آب داغ اضافه کرده تا روی مواد را بپوشاند. با حرارت ملایم، حدود ۶۰ دقیقه دیگر بپزید. مرغ باید کاملاً پخته شده و گوشت ران بهراحتی از استخوان جدا شود.
- مرغ را از دیگ بیرون آورده، روی تخته بگذارید و با فویل بپوشانید. سبزیجات را نیز با کفگیر سوراخدار خارج کرده و در ظرفی جداگانه نگه دارید.
- آبگوشت را با حرارت بالا بجوشانید تا یکسوم آن تبخیر شود (حدود ۲۵۰۰ میلیلیتر باقی بماند). تنظیف را خارج کرده و چاشنی را تنظیم کنید.
- برای سرو، مرغ را برش زده، نخها را باز کنید و مواد داخلی را در مرکز یک دیس بزرگ بریزید. تکههای مرغ را روی آن بچینید و سبزیجات را اطراف دیس قرار دهید. روی آن را با فویل بپوشانید.
- آبگوشت را صاف کرده، در قابلمهی کوچکتر بجوشانید. برنج یا رشته را اضافه کنید و بپزید (برنج ۱۰ دقیقه، رشته ۲ دقیقه). سوپ حاصل را بهعنوان پیشغذا، و مرغ و سبزیجات را بهعنوان غذای اصلی همراه با نمک دریایی سرو نمایید.
