ماکارون بادام حرفهای
میزان: ۱۲ عدد کوکی بزرگ
این ماکارونهای نرم و جویدنی با طعم بادام خالص، از محبوبترین شیرینیها که تهیهشان ساده است، ولی برای بهترین نتیجه نیاز به کمی صبر و دقت دارید. استفاده از خمیر بادام با کیفیت بالا و اجازه دادن به استراحت خمیر پیش از پخت، دو کلید اصلی موفقیت در این دستور هستند.
مواد لازم:
۴۵۵ گرم خمیر بادام (به قطعات گردو اندازه خرد شده)
۳۰۰ گرم شکر دانهریز
۴ عدد سفیده تخممرغ (در دمای محیط)
۸۰ گرم پودر قند (الکشده)
۳۵ گرم آرد سفید همهمنظوره
مواد لازم:
پودر بادام (بادام سفید و آسیابشده): ۱ پیمانه (۱۰۰ گرم)
پودر قند (الکشده): ۱ پیمانه (۱۰۰ گرم)
سفیده تخممرغ: ۱ عدد بزرگ (حدود ۳۰ گرم)
عصاره بادام: ¼ قاشق چایخوری (اختیاری ولی توصیهشده برای عطر بیشتر)
کمی نمک: نوک قاشق چایخوری
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- آمادهسازی خمیر:
خمیر بادام و شکر را داخل غذاساز با تیغه فلزی بریزید و چند پالس بزنید تا شبیه خردهنان شود. سپس سفیدههای تخممرغ، پودر قند و آرد را اضافه کرده و آنقدر بزنید تا یک خمیر چسبنده و یکدست به دست آید. - استراحت خمیر:
خمیر را داخل کاسهای بریزید، با سلفون بپوشانید و حداقل ۳۰ دقیقه (و حداکثر تا ۴ ساعت) در یخچال بگذارید تا خودش را بگیرد. - پیشگرم و آمادهسازی سینی:
فر را با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد (۳۵۰ فارنهایت) گرم کنید. دو سینی فر را با کاغذ روغنی بپوشانید. - شکل دادن:
با استفاده از اسکوپ مخصوص بستنی سایز ۱۶ (ظرفیت ۶۰ میلیلیتر)، خمیر را به شکل گویهای هماندازه با فاصلهی ۵ سانتیمتر روی سینیها قرار دهید (هر سینی ۶ عدد کوکی). - پخت:
کوکیها را به مدت حدود ۲۵ دقیقه بپزید، تا زمانی که کاملاً پف کرده و طلایی شوند. در نیمه زمان پخت، جای سینیها را در فر عوض کنید (پایین و بالا، جلو و عقب). - خنکسازی و سرو:
اجازه دهید کوکیها کاملاً روی سینی خنک شوند؛ در غیر این صورت به کاغذ میچسبند. سپس با دقت جدا کرده و در ظرف دربسته تا ۵ روز در دمای محیط نگهداری کنید. - نکات کلیدی:
خمیر بادام را از فروشگاههای لوازم قنادی یا بهصورت عمده بخرید تا اقتصادیتر باشد.
خمیر را قبل از فرمدهی، حتماً در یخچال استراحت دهید تا بافت کوکیها بهتر شود.
این کوکیها پس از پخت بافت بیرونی ترد و مغز بسیار لطیف و جویدنی دارند. عالی برای کنار چای یا قهوه!
طرز تهیه خمیر بادام (Almond Paste) خانگی
مناسب برای حدود ۴۵۰ گرم خمیر بادام - 1. مخلوط خشک:
در یک کاسه یا غذاساز، پودر بادام، پودر قند و نمک را با هم مخلوط کنید تا یکدست شوند. - اضافهکردن مایع:
سفیده تخممرغ و عصاره بادام را اضافه کرده و مخلوط را با قاشق چوبی یا تیغه فلزی غذاساز ورز دهید تا خمیری نرم، چسبنده و یکدست شکل بگیرد.
اگر خمیر بیش از حد خشک بود، چند قطره آب یا سفیده بیشتر اضافه کنید.
اگر خیلی چسبناک بود، مقدار کمی پودر بادام اضافه کنید. - استراحت خمیر:
خمیر را به شکل استوانهای فرم دهید، داخل سلفون بپیچید و حداقل ۱ ساعت در یخچال استراحت دهید تا بافتش بهتر شود. - نگهداری:
در یخچال تا ۱ هفته
در فریزر تا ۲ ماه (با پوشش کامل و محکم) - نکته:
اگر پودر بادام آماده در دسترس نداری، میتونی بادامها را ۱ دقیقه بجوشونی، پوستشون رو بگیری، خشکشون کنی و بعد آسیاب کنی تا پودر بادام تازه و طبیعی تهیه کنی. - نکته:
به شدت توصیه میشه که بادام بدون پوست استفاده بشه، چون:
چرا بهتره پوست بادام گرفته بشه:
1. بافت خمیر نرمتر و لطیفتر میشه.
پوست بادام باعث میشه خمیر دانهدار و زبر بشه، که برای شیرینیهایی مثل ماکارون یا مارزیپان مناسب نیست.
2. رنگ خمیر یکدستتر و روشنتر درمیاد.
پوست قهوهای بادام رنگ خمیر رو تیره و کمی کدر میکنه، در حالی که خمیر بدون پوست ظاهر زیباتری داره.
3. طعم خالصتری از بادام خواهی داشت.
پوست بادام طعمی کمی تلخ داره که ممکنه روی لطافت طعم نهایی تأثیر بذاره. - اگه خواستی با پوست درست کنی:
اشکالی نداره، ولی حتما بادام رو خیلی ریز و یکنواخت آسیاب کن تا خمیر زیادی زبر نشه. برای شیرینیهایی که ظرافت زیادی نیاز ندارن، مثل بعضی مدلهای کوکی بادام، این روش قابل قبوله.