شناخت حرفه‌ای پنیر و وظایف یک Affineur
در این بخش با نقش مهم و پیچیده یک «آفینور» (Affineur) یا استاد رسیده‌کننده پنیر آشنا می‌شویم. این فرد مسئول انتخاب، مراقبت، نگهداری، و رسیدگی به پنیرها در مراحل مختلف بلوغ است. وظیفه او فقط فروش پنیر نیست، بلکه شناخت عمیق از محصول، کیفیت، طعم، زمان مناسب مصرف، و شرایط نگهداری را شامل می‌شود. در فرانسه، بسیاری از پنیرها بدون آفینور اصلاً به بازار راه نمی‌یابند.
یک آفینور خبره باید بتواند پنیر را لمس کند، بو بکشد، مزه کند و با اطمینان بگوید که پنیر چه زمانی به نقطه اوج خود می‌رسد. به عنوان مثال، برای پنیر Comté چند قطعه را برش زده و با دقت مزه می‌کند، به دنبال طعم کره‌ای، علفزار و آجیل می‌گردد. اگر پنیر هنوز نرسیده باشد، پیشنهاد فروش نمی‌دهد. یا برای Brie، اگرچه آماده است، اما ترجیح می‌دهد دو روز صبر کنید تا طعم آن به اوج برسد.
برخی پنیرها مانند Soumaintrain نیاز به مراقبت و برس‌کشی روزانه دارند. آفینور مسئول آن است که این پنیرها نه خشک شوند و نه بیش از حد مرطوب بمانند. در بسیاری از موارد، پنیر با برس و آب‌نمک شسته می‌شود و از پوسته آن برای محافظت در برابر باکتری‌ها بهره می‌گیرند.
در بازار پنیر فرانسه، مصرف‌کننده نهایی نیز نقش مهمی دارد. او به پیشنهادات آفینور اعتماد می‌کند. فروشنده محلی اغلب از شما می‌پرسد که پنیر را برای چه زمانی می‌خواهید، برای وعده اصلی، با نان، یا برای سرو در دسر. پاسخ شما باعث می‌شود تا بهترین گزینه را به شما معرفی کند.
درک انواع پنیرها در فرانسه به شناخت چهار دسته اصلی نیاز دارد:
1. پنیرهای نرم و ملایم (مثل Brie، Camembert، یا chèvreهای تازه): دارای بافت خامه‌ای و لطیف که معمولاً در مراحل ابتدایی بلوغ مصرف می‌شوند.
2. پنیرهای نیمه‌سخت (مانند Tomme de Savoie، Saint-Nectaire): دارای پوسته نازک و بافت متراکم‌تر که در طی چند هفته یا ماه به بلوغ می‌رسند.
3. پنیرهای شسته‌شده با آب‌نمک (مانند Reblochon یا Epoisses): معمولاً پوسته نارنجی رنگ و طعم قوی دارند و نیازمند مراقبت‌های خاص هستند.
4. پنیرهای سخت و کهنه (مثل Comté یا Mimolette): مناسب برای رنده کردن یا استفاده در غذاها، اغلب با عطر و طعم قوی و بافت کریستالی.
در انتخاب و سرو پنیر، رعایت چند نکته اساسی ضروری است:
پنیر باید همیشه در دمای محیط سرو شود، نه مستقیماً از یخچال.
پوسته پنیر همیشه خوردنی نیست؛ برخی طعم و عطر شدیدی دارند.
چاقوی جداگانه برای هر پنیر توصیه می‌شود تا طعم‌ها با هم مخلوط نشوند.
در پایان، باید یادآور شوم که هیچ قانون مطلقی برای انتخاب پنیر وجود ندارد. مهم این است که پنیر با سلیقه و شرایط غذایی شما هماهنگ باشد. هدف از این درس، افزایش آگاهی و حساسیت شما نسبت به پنیرهاست تا بتوانید با اعتماد به نفس، بهترین انتخاب را انجام دهید و تجربه‌ای لذت‌بخش از سرو و مصرف پنیر داشته باشید