کوفته ماهی سفید با سس نانتوا Quenelles Nantua
مناسب برای ۶ نفر
معرفی
شهر نانتوا در ناحیه ساووا در فرانسه، با وجود ظاهر سرد و خاکستریاش، بهواسطهی کوفتههای ماهی در سس شاه میگو آب شیرین ، به شهرتی آشپزانه دست یافته است. Quenelles Nantua یکی از غذاهای افسانهای آشپزی منطقهای فرانسه است که سرآشپزان برای پخت بینقص آن تلاش میکنند. ماهی سنتی در این غذا، اردکماهی (pike) است، اما میتوان از ماهی سفید بدون تیغ مانند ماهی شوریده، هامور یا سفید جنوب ایران نیز استفاده کرد. در این نسخه، سس نانتوا با دم شاه میگو آب شیرین تهیه میشود، اما از شاه میگو آب شیرین پاکشده و فریزری نیز میتوان استفاده کرد. نوشیدنیهای غیرمجاز مانند کنیاک و آب انگور سفید با عصاره انگور سفید غلیظ و سرکه سفید ملایم جایگزین شدهاند.
مواد لازم
برای خمیر پایه (پاته آ شو):
آب: ۱۲۵ میلیلیتر
نمک: ½ قاشق چایخوری
کره: ۴۵ گرم (به قطعات کوچک تقسیم شود)
آرد: ۶۰ گرم
تخممرغ: ۲ عدد
برای کوفته ماهی:
فیله ماهی سفید (بدون پوست): ۴۵۰ گرم
سفیده تخممرغ: ۳ عدد (کفدار زدهشده، در صورت نیاز بیشتر)
کرم تازه یا خامه غلیظ: ۲۵۰ میلیلیتر
نمک، فلفل سیاه، جوزهندی: به مقدار لازم
برای سس نانتوا:
کره: ۱۱۰ گرم (در ۳ قسمت تقسیم شود)
پیاز: نصف عدد، ریز خردشده
هویج: نصف عدد، ریز خردشده
دم شاه میگو آب شیرین تازه یا یخزده، پاکشده: حدود ۶۷۵ گرم
عصاره انگور سفید غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری
سرکه سفید ملایم: ۶۰ میلیلیتر
عصاره ماهی: ۷۵۰ میلیلیتر (در صورت نیاز بیشتر)
بوکه گارنی: ۱ عدد
آرد: ۳۰ گرم
کرم تازه یا خامه غلیظ: ۳۰۰ میلیلیتر
رب گوجه (اختیاری): ½ قاشق چایخوری
فلفل کاین، نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- مرحله اول – تهیه خمیر پایه:
در قابلمه، آب، نمک و کره را بجوشانید. آرد را یکباره اضافه کرده و با قاشق چوبی هم بزنید تا خمیر از دیواره جدا شود. از روی حرارت برداشته، کمی خنک که شد، تخممرغها را یکییکی اضافه کرده و مخلوط کنید تا خمیر نرم و براق حاصل شود. - مرحله دوم – آمادهسازی کوفته ماهی:
فیله ماهی را خرد کرده و در غذاساز پوره کنید. هنگام چرخش تیغهها، سفیدهها را کمکم اضافه کرده و به مدت ۱ تا ۲ دقیقه مخلوط کنید. به کاسه فلزی منتقل کرده و روی یخ، ۱۵ تا ۲۰ دقیقه خنک کنید. مجدداً به غذاساز منتقل کرده، خمیر پاته آ شو و سپس خامه، نمک، فلفل و جوزهندی را اضافه کرده و تا یکدست شدن مخلوط کنید. دوباره روی یخ سرد نگه دارید. - مرحله سوم – شکلدادن و پخت کوفتهها:
قابلمهای را با آب و کمی نمک پر کرده، به جوش برسانید. با دو قاشق غذاخوری، از مخلوط کوفته برداشته و بهشکل بیضی فرم دهید. در آب داغ بیندازید و اگر وا رفت، کمی سفیده بیشتر به مواد اضافه کنید. کوفتهها را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بپزید تا سفت شوند، سپس با کفگیر خارج و روی حوله کاغذی بگذارید. - مرحله چهارم – تهیه سس نانتوا:
یکسوم کره را در تابه آب کرده، پیاز و هویج را ۲ دقیقه تفت دهید. شاه میگو آب شیرین را اضافه کرده، ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید. عصاره انگور، سرکه، عصاره ماهی، بوکه گارنی و چاشنی را اضافه کنید و در قابلمه را بگذارید. ۸ تا ۱۰ دقیقه بجوشانید تا شاه میگو آب شیرین قرمز شوند. آنها را خارج کرده، گوشت دمها را جدا و کنار بگذارید. پوستهها را بکوبید و دوباره در مایع بریزید، ۱۰ تا ۱۲ دقیقه بجوشانید، سپس صاف کنید.
یکسوم دوم کره را ذوب کرده، آرد را اضافه کنید. سپس مایع صافشده را افزوده، هم بزنید تا غلیظ شود. خامه، فلفل، رب گوجه (اختیاری) و کره نهایی را اضافه کرده و با شعله ملایم ترکیب کنید. گوشت دم شاه میگو آب شیرین را به سس اضافه نمایید. - مرحله پنجم – مونتاژ و پخت نهایی:
ظرفهای مخصوص فر را با کره چرب کرده، کوفتهها را در آن بچینید. دمشاه میگو آب شیرین را روی آنها پخش کرده و سس را روی مواد بریزید. میتوان این مرحله را از روز قبل انجام داد و در یخچال نگه داشت. پیش از سرو، فر را با دمای ۱۹۰ درجه سانتیگراد گرم کرده و ظرف را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بپزید تا سس حبابدار و سطح کمی پفکرده شود.
