راگو بره با آرتیشو RAGOÛT D’AGNEAU AUX ARTICHAUTS
معرفی
در پروانس، ذائقه ایتالیایی برای آرتیشوهای کوچک به خوبی پذیرفته شده است. این آرتیشوها یا برای سالادهای پیشغذا به صورت تفتداده آماده میشوند یا با گوشت بره محلی که با گیاهان معطر معطر شده است، ترکیب میشوند. آرتیشوهای بچه در اوایل بهار، همزمان با عرضه لوبیا سبز تازه، به بازار میآیند و همراهی ایدهآلی برای این خوراک به شمار میروند. اضافه کردن چند قطره آب لیموی تازه هنگام سرو، طعم غنی سس را متعادل میکند. این خوراک سنتی، با نان تازه و پوستهدار سرو میشود.
در این دستور، از قسمت سینه بره به همراه استخوانهایش استفاده میشود تا سس خوراک غنای بیشتری یابد. استفاده از شانه بره یا سینه گوساله نیز جایگزین مناسبی خواهد بود. زمانی که آرتیشوها بسیار کوچک و با قطر کمتر از ۵ سانتیمتر باشند، تقریباً تمام قسمت آنها به جز مقدار کمی از کرک مرکزی قابل خوردن است. با پوست کندن ساقه آرتیشو نیز میتوان مغز لطیف آن را به غذا اضافه کرد.
مواد لازم
۲ کیلوگرم سینه یا شانه بره با استخوان
نمک و فلفل به مقدار لازم
۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون
۴ عدد پیاز (مجموعاً حدود ۶۷۵ گرم)، ورقه شده
۷ گرم آرد سفید (۱ قاشق غذاخوری)
۲۵۰ میلیلیتر آب انگور سفید خشک
۵۰۰ میلیلیتر عصاره گوساله یا گاو (در صورت نیاز بیشتر)
۲ حبه سیر خرد شده
۱ عدد گوجهفرنگی بزرگ، بدون دانه و خرد شده
۱ قاشق غذاخوری آویشن خشک
آب نصف لیمو
۸ تا ۱۰ عدد آرتیشوی کوچک (حدود ۹۰۰ گرم)
۲ قاشق غذاخوری جعفری تازه خرد شده
۲ عدد لیمو، به صورت قاچ شده برای سرو
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- مرحله اول
۱. گوشت را طوری خرد کنید که استخوانها و مقداری چربی روی گوشت باقی بماند. سینه بره را به بخشهایی یا شانه را به مکعبهای ۵ سانتیمتری برش دهید. با نمک و فلفل مزهدار کنید.
۲. روغن را در یک تابه یا قابلمه مناسب روی حرارت زیاد گرم کنید. گوشت را در دو یا سه نوبت اضافه کرده و از همه طرف به خوبی سرخ کنید (هر نوبت ۵ تا ۷ دقیقه طول میکشد). پس از سرخ شدن، گوشت را با قاشق سوراخدار خارج کرده و کنار بگذارید.
۳. حرارت را به متوسط کاهش دهید. پیازها را به همان قابلمه اضافه کرده، نمک و فلفل بزنید و مرتب هم بزنید تا نرم شده و شروع به قهوهای شدن کنند (۸ تا ۱۰ دقیقه).
۴. آرد را اضافه کرده و به مدت ۲ تا ۳ دقیقه دیگر تفت دهید تا کمی قهوهای شود.
۵. آب انگور سفید را اضافه کرده و اجازه دهید بجوشد. سپس عصاره گوساله یا گاو، سیر خرد شده، گوجهفرنگی، آویشن، نمک و فلفل را اضافه کنید. گوشت سرخ شده را به قابلمه بازگردانده و داخل سس فرو ببرید.
۶. درب قابلمه را گذاشته و خوراک را به جوش بیاورید. سپس حرارت را کم کنید و گوشت را به آرامی و با همزدن گهگاه بپزید تا تقریباً نرم شود (حدود ۱ ساعت). - آمادهسازی آرتیشو
۱. در یک کاسه آب سرد، آب نصف لیمو را اضافه کنید. هر آرتیشو را تمیز کرده، از وسط به صورت عرضی نصف کنید تا نوکهای سخت برگها حذف شوند. برگهای سخت خارجی را جدا کرده و انتهای ساقه را کوتاه کنید.
۲. ساقه را با پوستکن یا چاقوی کوچک پوست بگیرید تا تمام الیاف آن جدا شود. هر آرتیشو را به چهار قسمت طولی برش زده و کرکهای مرکزی را با قاشق کوچک یا ابزار مخصوص جدا کنید. بلافاصله قطعات آمادهشده را در آب لیمو بیندازید تا تغییر رنگ ندهند. - نهاییسازی خوراک
۱. هنگامی که گوشت تقریباً پخته شد، آرتیشوها را آبکشی کرده و به قابلمه اضافه کنید. در صورت نیاز، مقدار بیشتری عصاره بیفزایید تا مواد کاملاً پوشیده شوند.
۲. خوراک را ۲۵ تا ۳۵ دقیقه دیگر به آرامی بجوشانید تا گوشت و آرتیشو کاملاً نرم شوند. چربی سطح خوراک را بردارید. اگر سس رقیق بود، درب قابلمه را برداشته و خوراک را بجوشانید تا غلیظ شود.
۳. جعفری خرد شده را اضافه کنید. (در صورت نگهداری در یخچال یا فریزر، بهتر است جعفری هنگام گرم کردن مجدد افزوده شود.)
۴. مزه سس را چشیده و تنظیم کنید. خوراک را در یک ظرف سرو گرم بریزید و قاچهای لیمو را در کنار آن ارائه دهید. - نکته
Ragoût d’Agneau aux Artichauts میتواند تا ۳ روز در یخچال یا تا ۳ ماه در فریزر نگهداری شود. برای بهترین نتیجه، جعفری تازه هنگام گرم کردن مجدد اضافه شود.