مرحله اول

۱. پوست و غشاهای اضافی گوشت گوساله را جدا کرده و به مکعب‌های ۴ سانتی‌متری برش دهید.
۲. برای تهیه ماریناد، عصاره انگور قرمز طبیعی، پیازها، شالوت‌ها، سیر، تره فرنگی، هویج و دانه‌های سرو کوهی را در ظرفی بزرگ ترکیب کنید. گوشت را اضافه کرده، مخلوط کرده و روغن را روی آن بریزید. ظرف را بپوشانید و ۱ تا ۳ روز در یخچال بگذارید تا طعم‌دار شود.
۳. فر را با دمای ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید.
۴. گوشت را از ماریناد خارج کرده، مایع و سبزیجات را جداگانه نگه دارید و گوشت را با دستمال خشک کنید.
۵. نیمی از کره و روغن را در یک دیگ نسوز روی حرارت متوسط گرم کنید.
۶. گوشت را در چند نوبت اضافه کرده و از همه طرف طلایی کنید (۴ تا ۵ دقیقه). سپس گوشت‌های طلایی شده را خارج کرده و کنار بگذارید.
۷. روغن و کره باقی‌مانده را اضافه کنید و حرارت را زیاد کنید.
۸. سبزیجات جدا شده از ماریناد را به تابه اضافه کرده و ۸ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید تا شروع به قهوه‌ای شدن کنند.
۹. آرد را اضافه کرده و ۲ تا ۳ دقیقه دیگر تفت دهید تا رنگ بگیرد.
۱۰. مایع ماریناد را اضافه کرده، بجوشانید و سپس به مدت ۵ دقیقه بجوشانید و کف آن را بگیرید.
۱۱. گوشت را به قابلمه بازگردانده و آن را داخل سس و سبزیجات فرو کنید. نمک و فلفل بزنید، درب ظرف را بگذارید و در فر قرار دهید.
۱۲. گوشت را به مدت ۲ تا ۲/۵ ساعت بپزید تا با چنگال به راحتی جدا شود و بین انگشتان نرم باشد. در طول پخت چند بار مواد را هم بزنید و اگر لازم بود کمی آب اضافه کنید.

آماده‌سازی قارچ‌ها:

۱۳. قارچ‌ها را پاک کرده و اگر بزرگ بودند نصف یا چهارقاچ کنید.
۱۴. روغن را در تابه‌ای روی حرارت متوسط گرم کنید.
۱۵. قارچ‌ها را با نمک و فلفل اضافه کرده و تفت دهید تا آبشان تبخیر شده و کاملاً نرم شوند (۱۲ تا ۲۰ دقیقه).
۱۶. دو دقیقه آخر، سیر و شالوت خرد شده را اضافه کرده و هم بزنید تا معطر شوند.

نهایی‌سازی راگو:

۱۷. گوشت پخته شده را با قاشق سوراخ‌دار خارج کرده و روی قارچ‌ها در تابه قرار دهید.
۱۸. سس را صاف کرده و سبزیجات را فشار دهید تا مایع بیشتری خارج شود.
۱۹. دیگ را تمیز کرده، گوشت و قارچ‌ها را داخل آن بریزید.
۲۰. سس صاف شده و خامه را اضافه کرده و روی حرارت ملایم بجوشانید تا راگو کاملاً داغ شود.
۲۱. مزه را چک کرده و در صورت نیاز تنظیم کنید.2
۲۲. این راگو را می‌توان تا ۳ روز در یخچال نگهداری یا تا ۳ ماه فریز کرد.

نحوه سرو:

۲۳. در صورت نیاز راگو را روی حرارت گرم کرده و مستقیم از دیگ یا در یک کاسه سرو کنید.
۲۴. در صورت تمایل با جعفری خرد شده تزیین نمایید.

توضیح:
نسخه سنتی این غذا در فرانسه با گوشت گراز وحشی تهیه و سرو می‌شود.