تیموس گوساله با قارچ سِپ RIS DE VEAU AUX CÈPES
مناسب برای ۴ تا ۶ نفر
این ترکیب بی‌نظیر یکی از سنتی‌ترین و خوشمزه‌ترین غذاهای فرانسوی است. تیموس، یکی از ارزشمندترین اندام‌های خوراکی، با قارچ‌های سِپ که از بهترین قارچ‌های خوراکی به‌شمار می‌آیند، همراه می‌شود. سس ولوتی کلاسیک این غذا از عصاره‌ی پخت تیموس تهیه شده و با کرم غلیظ و اندکی آب لیموی تازه مزه‌دار می‌شود. این ترکیب به‌ویژه در منطقه بوردو محبوب است و برای افزودن عمق طعم به سس، استفاده از آب انگور سفید غلیظ توصیه می‌شود. به عنوان همراه، سبزیجاتی چون نخودفرنگی تازه، لوبیا سبز نازک یا باقالی کودکانه بسیار مناسب خواهند بود.
مواد لازم:
۲ جفت تیموس گوساله (در مجموع حدود ۶۷۵ گرم)
نمک و فلفل
۳۰ گرم کره
۱ عدد پیاز، ورقه‌شده
۲۵۰ میلی‌لیتر آب انگور سفید غلیظ
۲۵۰ میلی‌لیتر عصاره گوساله (در صورت نیاز بیشتر)
۲۵۰ میلی‌لیتر آب انگور سفید غلیظ برای غنی‌سازی طعم
مواد لازم برای سس ولوتی قارچ:
۲۲۵ گرم قارچ تازه سِپ یا ۳۰ گرم قارچ خشک‌شده سِپ
۴۵ گرم کره
۱۵ گرم آرد
۶۰ میلی‌لیتر کرم غلیظ (کرم فرش یا خامه غلیظ)
مقداری آب لیموی تازه
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- تیموس‌ها را به مدت ۱ تا ۲ ساعت در آب سرد بخیسانید و آب را چند بار عوض کنید. سپس آبکش کرده و بشویید. در یک قابلمه با آب نمک‌دار، به آرامی بجوشانید، حرارت را کم کنید و به مدت ۱۰ دقیقه بپزید. سپس آبکش کنید، زیر آب سرد بگیرید و مجدداً آبکش کنید.
- غشا و مجاری تیموس را جدا کنید. تیموس‌ها را بین دو بشقاب قرار دهید، یک وزنه‌ی حدود ۴۵۰ گرمی روی آن بگذارید و به مدت ۲ تا ۳ ساعت در یخچال نگه دارید تا سفت شوند.
- کره را در یک ماهیتابه روی حرارت متوسط ذوب کنید. پیازها را اضافه کنید و به مدت ۳ تا ۵ دقیقه تفت دهید تا نرم شوند. تیموس‌ها را با نمک و فلفل مزه‌دار کرده، به ماهیتابه اضافه کنید و همه طرف آن‌ها را طی ۱۰ تا ۱۵ دقیقه به آرامی طلایی کنید.
- آب انگور سفید غلیظ را اضافه کرده و اجازه دهید ۲ دقیقه بجوشد. سپس عصاره گوساله را افزوده، حرارت را کم کنید، درب بگذارید و تیموس‌ها را با حرارت ملایم به مدت ۳۵ تا ۴۵ دقیقه بپزید تا با فروکردن چنگال دوشاخه‌ای، کاملاً نرم شوند. سپس تیموس‌ها را از ماهیتابه خارج کرده و در ظرفی گرم نگه دارید. مایع پخت را نگه دارید.
- برای تهیه سس، اگر از قارچ تازه استفاده می‌کنید، آن‌ها را تمیز کرده و به صورت ضخیم برش بزنید. در صورت استفاده از قارچ خشک‌شده، آن‌ها را در آب ولرم خیس کرده و سپس آبکش کنید. کره را در ماهیتابه روی حرارت متوسط ذوب کنید. قارچ‌ها را با نمک و فلفل مزه‌دار کرده و ۵ تا ۸ دقیقه تفت دهید تا نرم شوند. اگر قارچ‌ها آب زیادی آزاد کردند، آب را جدا کرده و قارچ‌ها را مجدداً به ماهیتابه بازگردانید.
- ماهیتابه را از روی حرارت بردارید و آرد را روی قارچ‌ها بپاشید. مایع پخت تیموس را صاف کرده و اضافه کنید. حرارت دهید تا به جوش بیاید و سس کمی غلیظ شود. در صورت نیاز، مقدار بیشتری عصاره گوساله اضافه کنید. کرم غلیظ را بیفزایید، سس را به جوش بیاورید و سپس از روی حرارت بردارید. با آب لیموی تازه، نمک و فلفل مزه را تنظیم کنید.
- تیموس‌ها را به صورت مورب به برش‌های ضخیم ببرید و به سس اضافه کنید. آن‌ها را ۱ تا ۲ دقیقه گرم کنید. این غذا را می‌توان یک روز پیش از سرو تهیه کرده و در یخچال نگه داشت.
- در زمان سرو، تیموس‌ها و سس را در چهار بشقاب گرم‌شده تقسیم کرده و فوراً سرو کنید.