فیله‌های برشته شده سی‌باس با سس سابایون
مقدار: ۶ سروینگ
مواد لازم:
پیازچه خرد شده: ۱ عدد
فیله ماهی سی‌باس (۱۵۰ تا ۲۲۵ گرم): ۴ عدد
عصاره ماهی یا کور-بولیون: ½ پیمانه (۱۲۵ میلی‌لیتر)
لیکور سفید: ½ پیمانه (۶۰ میلی‌لیتر)
زرده تخم مرغ: ۲ عدد
کره کامل (اختیاری): ۳۰ گرم
روغن زیتون فرابکر (اختیاری): ۳۰ میلی‌لیتر
کرم فرش (اختیاری): ۱۵ میلی‌لیتر
نمک و فلفل: به میزان لازم
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- فر را از قبل با دمای ۲۶۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. پیازچه‌های خرد شده را در کف یک تابه کم‌عمق یا ظرف بیضی شکل مخصوص فر قرار دهید. از ظرفی استفاده کنید که اندازه آن با ابعاد فیله‌های ماهی به‌خوبی متناسب باشد تا مایع بیش از حد در ظرف نریزد.
- ماهی را روی پیازچه‌ها قرار دهید. عصاره ماهی و لیکور سفید را اضافه کنید تا مایع تا نیمه دیواره‌های فیله‌ها برسد. اگر تمام مایع را استفاده نکردید، نگران نباشید. بهتر است از کمترین میزان مایع استفاده کنید تا طعم ماهی و سس حفظ شود.
- ماهی را روی اجاق بپزید تا مایع به‌آرامی شروع به جوشیدن کند. سپس ظرف را با فویل آلومینیومی بپوشانید و آن را در فر قرار دهید. فیله‌ها را حدود ۸ دقیقه بپزید تا تقریباً پخته شوند (حدود ۲.۵ سانتی‌متر ضخامت). وقتی هنوز کمی نپخته است، ظرف را از فر خارج کرده و ماهی را به بشقابی منتقل کنید. برای گرم نگه داشتن، آن را با فویل آلومینیومی بپوشانید.
- مایع پخت ماهی را در یک پیمانه اندازه‌گیری بریزید. اگر بیشتر از ½ پیمانه (۱۲۵ میلی‌لیتر) است، آن را روی اجاق قرار داده و برای غلیظ شدن کاهش دهید.
- مایع پخت ماهی را در یک کاسه مخلوط بریزید تا سریع‌تر خنک شود. در آشپزخانه‌های رستورانی، نگهداری یک کاسه یخ برای تسریع خنک شدن مفید است.
- وقتی مایع خنک شد، آن را با زرده‌های تخم‌مرغ در یک قابلمه کم‌عمق ترکیب کنید. مخلوط را روی حرارت بالا گرم کنید و همزمان به‌سرعت با یک همزن مخصوص سس بزنید. وقتی سابایون شروع به سفت شدن کرد و کف قابلمه نمایان شد، تابه را از حرارت بردارید. حدود ۲۰ ثانیه دیگر به هم زدن ادامه دهید تا سابایون تثبیت شود.
- در صورت تمایل، کره، روغن زیتون یا کرم فرش را اضافه کنید. با نمک و فلفل طعم دهید.
- سابایون را می‌توان به‌صورت مستقیم سرو کرد یا با کمی روغن زیتون، کره یا کرم فرش تمام کرد. سس را روی ماهی‌ها بریزید یا به‌عنوان سس جانبی در کنار ماهی سرو کنید.
- نکته:
سس‌های سابایون دارای مقدار زیادی هوا هستند که باعث سبکی بیش از حد آنها می‌شود. بهتر است این سس را روی ماهی‌ها بمالید و سپس زیر گریل یا برویلر قرار دهید تا روی آن کمی طلایی شود.
استفاده از این روش باعث می‌شود سس به‌خوبی به فیله‌های ماهی بچسبد و طعم بیشتری بگیرد.