قلوه گوساله یا بره با سس خردل ROGNONS À LA MOUTARDE
معرفی علمی
مصرف قلوه در آشپزی فرانسه جایگاه ویژهای دارد و این دستور یک نمونه کلاسیک از طرز تهیه قلوه به سبک فرانسوی است. در این روش، قلوهها به سرعت در کره داغ سرخ میشوند تا داخل آنها صورتی و لطیف باقی بماند و سپس با سسی از عصاره گوشت، خامه و خردل غلیظ شده و طعمدار میشوند.
مواد لازم
قلوه گوساله یا بره: حدود ۶۰۰ گرم
نمک و فلفل: به میزان لازم
کره: ۴۵ گرم
آب انگور قرمز : ۴۵ میلیلیتر
شالوت: ۲ عدد، ریز خرد شده
آب انگور غلیظ: ۱۲۵ میلیلیتر
عصاره گوساله: ۱۲۵ میلیلیتر
کرم فریش یا خامه غلیظ: ۲۵۰ میلیلیتر
خردل دیژون: ۱ قاشق غذاخوری یا به میزان دلخواه
جعفری تازه خرد شده: ۱ قاشق غذاخوری
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- قلوهها را شسته و با دستمال خشک کنید. پوست آنها را جدا کرده، از وسط به دو نیم ببرید و بخش مرکزی و غشا را با قیچی جدا نمایید. قلوه گوساله را به برشهای ۲ سانتیمتری و سپس به مکعبهای ۲ سانتیمتری تقسیم کنید. قلوه بره را میتوانید به صورت نیمه یا مکعبی خرد کنید. سپس قلوهها را با نمک و فلفل مزهدار نمایید.
- کره را در یک تابه روی حرارت زیاد ذوب کنید تا کف کند. قلوهها را به تابه اضافه کرده و با چرخاندن سریع، آنها را از همه طرف قهوهای کنید، به طوری که مرکز آنها همچنان صورتی بماند. برای قلوه گوساله ۲ تا ۳ دقیقه و برای قلوه بره ۱ تا ۲ دقیقه زمان کافی است. از پخت بیش از حد جلوگیری کنید تا قلوهها سفت نشوند.
- اب انگور قرمز اولی را بریزید و با احتیاط شعلهور نمایید (فلومبه). سپس قلوهها را با قاشق سوراخدار خارج کرده و در صافی قرار دهید تا آب اضافی جدا شود.
- برای تهیه سس، تابه را دوباره روی حرارت متوسط قرار دهید. شالوت را اضافه کرده و حدود ۱ دقیقه تفت دهید تا شفاف شود. آب انگور غلیظ را اضافه کرده و بجوشانید تا نصف شود. سپس عصاره گوساله را اضافه کرده و دوباره بجوشانید تا نصف شود. کرم فریش را اضافه کنید و به جوش بیاورید. تابه را از روی حرارت برداشته و خردل را به سس اضافه کنید. مزه سس را چشیده و در صورت نیاز تنظیم نمایید.
- قلوهها را به تابه برگردانده و روی حرارت ملایم گرم کنید تا طعمها آمیخته شوند، حدود ۱ تا ۲ دقیقه. از جوشیدن مجدد سس خودداری کنید تا تلخ نشود و قلوهها سفت نشوند.
- قلوهها و سس را در یک دیس عمیق گرم شده یا چهار بشقاب تقسیم کرده و روی آن جعفری بپاشید. بلافاصله سرو کنید.