رُتی دُ وو تورانژل RÔTI DE VEAU TOURANGELLE
معرفی
منطقه لوآر با مرکزیت شهر تور (Tours)، به‌عنوان باغ فرانسه شناخته می‌شود؛ سرزمینی سرشار از مارچوبه، سبزیجات لطیف و برگ‌های خوراکی همچون ترشک (sorrel). واژه à la tourangelle به غذاهایی اطلاق می‌شود که به سبک محلی این منطقه تزئین یا آماده می‌شوند. ترکیب عطر لیمویی ترشک با لطافت گوشت گوساله و عطر سبزیجات معطری چون پیازچه، ترخون، جعفری و برگ چرویل، پایه این غذای ویژه را تشکیل می‌دهد.
گوشت گوساله هنگام پخت در حرارت خشک به‌سرعت خشک می‌شود؛ به همین دلیل، روش مناسب‌تر، سرخ کردن اولیه در کره و سپس پختن آن در ظرف دربسته با مقدار کمی عصاره است. در فرانسه، گوساله بریان زمانی به‌درستی پخته شده محسوب می‌شود که مرکز آن مرطوب و کمی صورتی‌رنگ (rosé) باقی بماند.
ترشک از نظر ظاهری شبیه اسفناج است و به شیوه‌ای مشابه آماده می‌شود. با این تفاوت که هنگام پخت به سرعت به پوره‌ای ترش تبدیل می‌شود که با افزودن کره و خامه، طعم و رنگ آن متعادل می‌شود. بر اساس فصل، مارچوبه، نخود سبز یا کرفس و شاه‌بلوط پخته نیز می‌توانند به‌عنوان دورچین مناسب در کنار این غذا سرو شوند.
مواد لازم
۱۳۵۰ گرم گوساله بدون استخوان
۱۱۰ گرم کره نرم شده
نمک و فلفل به مقدار لازم
۴ تا ۵ قاشق غذاخوری مخلوط تازه خرد شده پیازچه، ترخون، چرویل و جعفری
۱۷۵ میلی‌لیتر آب انگور سفید خشک
۱۷۵ میلی‌لیتر عصاره گوساله (در صورت نیاز بیشتر)
۱ عدد بوکه گارنی
۹۰۰ گرم برگ ترشک
۳۰۰ میلی‌لیتر کرم فرش یا خامه غلیظ
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- گوشت را از طول تقریباً تا انتها برش دهید و آن را مانند کتاب باز کنید. سطح داخلی را با ۴۵ گرم کره بمالید، با نمک و فلفل مزه‌دار کرده و سبزیجات معطر را روی آن پخش کنید. سپس گوشت را رول کرده و با نخ آشپزی به شکل یک استوانه مرتب ببندید.
- فر را با دمای ۱۹۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. در یک قابلمه مناسب فر، ۳۰ گرم از کره را روی حرارت متوسط ذوب کنید. گوشت را اضافه کرده و از همه طرف به خوبی سرخ کنید (۱۰ تا ۱۵ دقیقه).
- آب انگور سفید را اضافه کرده و اجازه دهید بجوشد. سپس عصاره گوساله و بوکه گارنی را اضافه کنید، درب قابلمه را بگذارید و آن را به فر منتقل کنید. گوساله را به مدت ۴۵ تا ۵۵ دقیقه بپزید، در طول پخت گاهگاهی روی آن را آب موجود در قابلمه بریزید.
- برای اطمینان از میزان پخت، یک سیخ را در مرکز گوشت فرو ببرید؛ اگر پس از ۳۰ ثانیه سیخ بسیار گرم ولی نسوخته باشد، گوشت آماده است. دمای داخلی باید ۶۰ درجه سانتی‌گراد ثبت شود.
- آماده‌سازی ترشک
۱. برگ‌های ترشک را از وسط تا کرده و ساقه‌ها را جدا کنید. برگ‌ها را با یک یا دو بار شستشو کاملاً تمیز کرده و سپس با حوله آشپزخانه خشک کنید.
۲. باقیمانده کره را در یک قابلمه سنگین روی حرارت کم ذوب کنید. ترشک را اضافه کرده و مرتب هم بزنید تا برگ‌ها پژمرده شوند و به تدریج به پوره تبدیل شوند (۱۰ تا ۱۲ دقیقه).
۳. نیمی از کرم فرش را به همراه نمک و فلفل به پوره اضافه کرده و به پخت ادامه دهید تا پوره قوام بگیرد و قابلیت نگهداری شکل خود را داشته باشد (۳ تا ۵ دقیقه دیگر).
۴. مزه پوره را چشیده و در صورت نیاز تنظیم کنید. هم گوشت گوساله و هم ترشک را می‌توان از قبل تهیه کرده و در یخچال نگهداری کرد. - نهایی‌سازی و سرو
۱. در صورت نیاز، گوساله و ترشک را جداگانه روی اجاق دوباره گرم کنید.
۲. گوشت را به تخته برش منتقل کرده و با فویل آلومینیومی بپوشانید تا گرم بماند. عصاره قابلمه را صاف کرده، بوکه گارنی را دور بریزید و چربی اضافی را جدا کنید. سس صاف‌شده را بجوشانید و در صورت نیاز تا حدود نصف حجم کاهش دهید.
۳. باقیمانده کرم فرش را به سس اضافه کرده و اجازه دهید بجوشد تا کمی غلیظ شود. مزه سس را چک کرده و تنظیم کنید.
۴. نخ‌های دور گوشت را باز کنید، گوشت را ورقه‌ورقه کرده و به‌صورت لایه‌ای روی دیسی گرم شده بچینید. ترشک پخته شده را در کنار گوشت قرار دهید و سس را به‌طور جداگانه سرو کنید.