مایونز به سبک سابایون (Sabayon-Style Mayonnaise)
مایونز به سبک سابایون یک مایونز سبک و پایه است که با زدن زرده تخم‌مرغ با مقدار کمی مایع روی منبع حرارتی کنترل‌شده تهیه می‌شود. این روش مشابه تکنیک تهیه سس‌های امولسیونی داغ مانند “هولندایز” و “برنز” است. این روش باعث می‌شود زرده‌ها، آب و هوا با هم امولسیون شوند و در نتیجه سسی با بافت سبک و هوادار به دست آید. همچنین گرمای وارد شده باعث از بین رفتن هرگونه باکتری سالمونلا می‌شود.
(برای 2 فنجان / 500 میلی‌لیتر):
مواد لازم
زرده تخم‌مرغ: 6 عدد
مایع سرد (آب، استاک یا لیکور سفید): 6 تا 9 قاشق غذاخوری (90 تا 135 میلی‌لیتر)
روغن گلرنگ: 1 فنجان (250 میلی‌لیتر)
آب‌لیمو یا سرکه سفید: به مقدار لازم
نمک و فلفل: به مقدار لازم
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- ترکیب اولیه:
زرده‌های تخم‌مرغ را با مایع سرد در یک کاسه استیل ضد زنگ یا قابلمه مخصوص مخلوط کنید.
(از قابلمه‌های معمولی استفاده نکنید زیرا زرده‌ها ممکن است به دیواره بچسبند.) - هم‌زدن اولیه:
زرده‌ها و مایع را در حالت خارج از حرارت به مدت 30 ثانیه تا 1 دقیقه هم بزنید تا کمی کف کنند. - حرارت‌دهی و هم‌زدن:
مخلوط را روی حرارت ملایم گرم کنید و به طور مداوم با یک همزن بزنید.
برخی سرآشپزها از بن‌ماری (Bain-Marie) استفاده می‌کنند، اما مستقیم روی حرارت ملایم نیز قابل انجام است.
مخلوط را بزنید تا پف کرده و کمی غلیظ شود. - خنک کردن:
بلافاصله ظرف را از حرارت بردارید و هم زدن را ادامه دهید تا دما کمی کاهش یابد و از دلمه شدن جلوگیری شود. - اضافه کردن روغن:
روغن گلرنگ را به آرامی و به صورت یک جریان ثابت اضافه کنید و به هم زدن ادامه دهید.
(نیازی نیست مانند مایونز سنتی روغن را قطره‌قطره اضافه کنید، زیرا امولسیون در مرحله آماده‌سازی سابایون تشکیل شده است.) - خنک کردن و تنظیم مزه:
مایونز آماده را در ظرف تمیزی بریزید و اجازه دهید کمی خنک شود.
چاشنی‌هایی مانند آب‌لیمو، سرکه یا ادویه‌های دلخواه را اضافه کنید. - نکات مهم:
مایونز به سبک سابایون نسبتاً ناپایدار است و بهتر است بیش از چند ساعت نگهداری نشود.
بهترین روش این است که مقدار کمی را برای استفاده فوری تهیه کنید.