مرینیت سیب زمینی





سیب زمینی انگشتی پخته شده


6 قاشق غذاخوری روغن زیتون فوق بکر


6 قاشق غذاخوری شالوت ریز خرد شده


نمک و فلفل سیاه تازه آسیاب شده


18 برگ آویشن


6 قاشق غذاخوری وینگرت ترافل (دستور العمل زیر)








سیب زمینی ها را به ضخامت شش میلیمتری برش دهید البته به شکل های دلخواه.

هر تکه را با یک قاشق چای خوری روغن زیتون خالص، کمی شالوت خرد شده، یک برگ آویشن، یک قاشق چای خوری وینگرت ترافل، نمک و فلفل مزه دار کنید.

اجازه دهید سیب زمینی ها یک شب تا صبح مرینت شوند و در یخچال نگهداری شوند.

وینگرت ترافل





3 قاشق غذاخوری سرکه شری


1/4 فنجان آب ترافل


نمک


روغن هسته انگور 1 فنجان


3 قاشق غذاخوری ترافل تازه خرد شده








در مخلوط کن، سرکه شری، نمک و آب ترافل را اضافه کنید و 3 دقیقه هم بزنید.

روغن هسته انگور را به آرامی اضافه کنید تا وینگرت امولسیون شود.

ترافل خرد شده را داخل آن بریزید.

FOIE GRAS رنده شده





یک کیلو گرم  فوئی گرس


1/2 قاشق غذاخوری نمک


1/4 قاشق غذاخوری نمک صورتی


فلفل سفید تازه آسیاب شده به مقداری


سرکه قرمز دو قاشق


کارامل یک قاشق غذاخوری


پورت سفید 3 قاشق غذاخوری








لوب بزرگ و کوچک فویی گرس را از هم جدا کنید.

در یک کاسه کوچک، نمک و فلفل سفید را با هم ترکیب کرده و کاملاً مخلوط کنید.

در یک ظرف پخت کم عمق، سرکه ،سس کارامل، و پورت سفید را با هم ترکیب کنید.

فوئی گرس را با مخلوط نمک و فلفل مزه دار کنید و در ظرفی که کنیاک و پورت سفید قرار دارد بچینید.

لوب ها را به طور جداگانه در یک نایلون پلاستیکی چند بار بپیچید تا از محکم شدن آن اطمینان حاصل کنید.

بگذارید یک شب در یخچال مرینت شود.

در حمام بخار ، که هنوز در پلاستیک پیچیده شده است، در دمای 68 درجه به مدت 1 ساعت و 25 دقیقه بپزید سپس در ظرف یخ خنک کنید.

یک شب در یخچال بگذارید.

روز بعد، نایلون را بردارید و روی یک برش زن برقی یا ماندولین نازک برش دهید.

برای سرو





165 گرم پنیر Parmigiano-Reggiano، رنده شده


2 تربچه بنفش، به 24 اسلایس  خوب بریده شده


ساقه  پیازچه 24 عدد


24 عدد برگ کوچک آروگولا


فلور د سل


فلفل سیاه تازه آسیاب شده








روی هر بشقاب 4 تکه مرینت سیب زمینی قرار دهید.

روی هر سیب زمینی یک تکه فوی گراس رنده شده، فر پارمزان، ساقه پیازچه، ساقه تربچه و آروگولا را بریزید.


 با فلفل سیاه تازه آسیاب شده، فلور دسل و کمی ترافل وینیگرت مزه دار کنید.