سس آلمانده (Sauce Allemande)
- 5 زرده تخممرغ، 500 میلیلیتر آب گوشت سفید (گوشت گوساله، مرغ یا دیگر انواع سفید)، 250 میلیلیتر مایع پخت قارچ و 15 میلیلیتر آب لیمو را در یک کاسه باهم بزنید.
- این مخلوط را به 1 لیتر سس ولوته داغ اضافه کرده و دوباره روی حرارت قرار دهید.
- سس را بجوشانید تا حجم آن حدود یکسوم کاهش یابد.
- در پایان، 126 گرم کره سرد را به سس اضافه کنید.
مقدار نهایی: 1 لیتر
- نکته:
این سس پس از افزودن زرده تخممرغ کاهش مییابد، نه قبل از آن. در سسهایی که حاوی زرده تخممرغ هستند، میتوان جوشاندن را انجام داد، مشروط بر اینکه مقدار قابلتوجهی آرد برای پایدارسازی در آن وجود داشته باشد. در نسخههای بدون آرد، زردهها باید در مرحله پایانی اضافه شوند و سس نباید به نقطه جوش برسد