سس برنیز (Sauce Béarnaise)
سس برنیز یک سس امولسیونی کلاسیک فرانسوی است که با استفاده از زرده تخممرغ، کره شفاف شده، ترخون و سرکه یا لیکور سفید تهیه میشود. این سس عموماً با استیک و گوشتهای گریل شده سرو میشود و یکی از سسهای خوشطعم و محبوب در آشپزی فرانسوی است.
مواد لازم (برای 1 لیتر)
کره کامل: 600 گرم (21 اونس)
پیاز شارلوت: 3 عدد متوسط
ترخون تازه: 1 دسته
شوید تازه (اختیاری): ½ دسته
فلفل سیاه کامل: 1 قاشق چایخوری (5 میلیلیتر)
لیکور سفید: 185 میلیلیتر (½ فنجان)
لیکور سرکه سفید: 90 میلیلیتر (⅓ فنجان)
زرده تخممرغ: 6 عدد
آب سرد: 15 میلیلیتر (1 قاشق غذاخوری)
نمک و فلفل سفید: به میزان لازم
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- شفافسازی کره (Clarifying the Butter)
کره را در یک تابه با لبههای صاف روی حرارت متوسط ذوب کنید.
گاهی آن را هم بزنید تا کره نسوزد.
وقتی کره به طور کامل ذوب شد، کف روی آن را با قاشق بردارید.
با استفاده از ملاقه، کره شفاف شده را جدا کنید.
کره شفاف شده را گرم نگه دارید تا زمان استفاده. - آمادهسازی کاهش طعم (Flavor Reduction)
پیاز شارلوتها را پوست بگیرید و خرد کنید.
برگهای ترخون و شوید را جدا کرده و خرد کنید.
فلفلها را بکوبید یا خرد کنید.
لیکور سفید، سرکه سفید، پیاز، ترخون، شوید و فلفل را در یک قابلمه ترکیب کنید.
قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و بگذارید به جوش آید.
حرارت را کاهش دهید و اجازه دهید مایع به دو سوم حجم اولیه کاهش یابد.
مایع کاهش یافته را از صافی عبور دهید و مواد جامد را جدا کنید. - آمادهسازی سابایون (Preparing the Sabayon)
زردههای تخممرغ را در یک کاسه استیل ضدزنگ بریزید.
یک قاشق غذاخوری آب سرد به زردهها اضافه کنید.
کاسه را روی قابلمهای که کمی آب در حال جوش دارد قرار دهید (بنماری).
زردهها را با همزن دستی سریع هم بزنید تا سبک و کرم رنگ شوند.
هم زدن را ادامه دهید تا حجم سابایون سه برابر شود و بافتی کرمی پیدا کند. - افزودن کره (Adding Clarified Butter)
کره شفاف شده گرم را کمکم به سابایون اضافه کنید.
همزمان هم بزنید تا کره به خوبی در سابایون امولسیونه شود.
کره باید به آرامی اضافه شود تا سس نشکند. - افزودن کاهش طعم (Adding Flavor Reduction)
کاهش طعم صاف شده را به تدریج به سس اضافه کنید.
با دقت هم بزنید تا سس یکنواخت و همگن شود. - تنظیم غلظت (Adjusting Consistency)
اگر سس خیلی غلیظ است، میتوانید کمی آب گرم اضافه کنید.
اگر سس خیلی رقیق است، میتوانید آن را روی حرارت ملایم کمی بپزید تا غلیظ شود. - تنظیم طعم (Adjusting the Flavor)
نمک و فلفل سفید را اضافه کنید.
در صورت تمایل، کمی سرکه یا لیکور سفید اضافه کنید تا طعم ترش آن بیشتر شود. - نکات حرفهای (Professional Tips)
اگر سس بیش از حد ترش شد، میتوانید با افزودن کره بیشتر آن را متعادل کنید.
اگر سس شروع به شکستن کرد، میتوانید با اضافه کردن زرده تخممرغ تازه و کمی آب آن را نجات دهید.
هنگام هم زدن، سرعت یکنواخت و ملایمی داشته باشید تا هوا وارد سس نشود. - نحوه سرو (Serving)
سس برنیز به طور معمول با استیکهای گریل شده، ماهیهای کبابی و سبزیجات گرم سرو میشود.
سس را در یک کاسه سس گرم نگه دارید و مستقیماً روی غذا نریزید.
میتوانید آن را در کنار غذا به صورت جداگانه سرو کنید تا مهمانان به میزان دلخواه خود استفاده کنند. - نکته نهایی (Final Note)
سس برنیز یکی از خوشطعمترین و محبوبترین سسهای کلاسیک است که مهارت در تهیه آن به تمرین و دقت در کنترل دما نیاز دارد.
با رعایت اصول تهیه و استفاده از مواد با کیفیت، میتوانید سس برنیزی عالی با بافتی نرم و طعمی لذیذ داشته باشید.