سس بور بلانک (سس کره‌ای سفید فرانسوی)
Sauce Beurre Blanc – Classic White Butter Emulsin
حجم نهایی: ۲۵۰ میلی‌لیتر – مناسب برای ۴ تا ۶ نفر
سس بور بلانک، یکی از سس‌های کلاسیک آشپزی ناحیه بریتانی جنوبی، امروزه به‌عنوان یکی از پایه‌های اصلی در سرو ماهی سفید، غذاهای دریایی و سبزیجات بخارپز شناخته می‌شود. این سس امولسیونی، بافتی نرم و لطیف دارد و بر پایه پیاز شارلوت، کره سرد و مقداری اسید ملایم تهیه می‌شود. نسخه‌ی زیر بدون استفاده از آب انگور یا سرکه تهیه شده است، با حفظ ویژگی‌های ساختاری و طعمی اصیل.
مواد لازم
پیاز شارلوت: ۲ عدد، ریز خردشده – حدود ۷۰ گرم
خامه سنگین یا کرم فرش: ۱۵ گرم (۱ قاشق غذاخوری)
کره سرد بدون نمک: ۲۲۵ گرم، به قطعات مکعبی تقسیم‌شده
عصاره سبک گیاهی یا آب سبزیجات غلیظ: ۹۰ میلی‌لیتر
نمک و فلفل سفید: به مقدار لازم
به ترتیب ادامه می دهیم . . .
- پیاز شارلوت خردشده را با عصاره گیاهی در قابلمه‌ای کوچک و ضخیم بریزید. روی حرارت متوسط قرار دهید تا مایع به حالت غلیظ و شفاف برسد و تقریباً تبخیر شود.
- خامه را اضافه کرده و مجدداً بجوشانید تا کمی غلظت بگیرد.
- قابلمه را از روی حرارت بردارید. قطعات کره سرد را به‌صورت تدریجی، چند عدد در هر نوبت، اضافه کرده و هم‌زمان با همزن دستی یا چرخاندن ظرف، به‌آرامی ترکیب کنید. قابلمه را در صورت نیاز، کوتاه‌مدت روی حرارت بگذارید و سپس مجدداً بردارید تا کره نرم شود اما جدا نشود. هدف، رسیدن به یک سس امولسیونی یکدست و براق است بدون آنکه کره از هم بپاشد یا به روغن تبدیل شود.
- در صورت تمایل، سس را از صافی عبور دهید تا بافتی صاف و یکدست حاصل شود، یا پیاز شارلوت‌ها را حفظ کنید.
- طعم نهایی را با نمک و فلفل تنظیم کنید.
- نکات نگهداری و سرو
سس بور بلانک باید بلافاصله پس از تهیه سرو شود. اگر نیاز به نگهداری چند دقیقه‌ای باشد، آن را روی ظرفی حاوی آب گرم قرار دهید یا در فلاسک گرم نگه‌دارید. از حرارت مستقیم یا طولانی پرهیز شود تا ساختار امولسیون حفظ گردد